Jamón Serrano

El jamón serrano (también jamón de sierra) es un jamón curado español protegido como ETG, especialidad tradicional garantizada. Ese sello protege un método, no un lugar ni una raza: pata trasera entera, sal marina, al menos 210 días desde el inicio del salado y una pérdida de peso de al menos el 33 %. Sin humo ni pimentón.

Tradicionalmente, los españoles mataban sus cerdos hacia San Martín, el 11 de noviembre, para que la salazón cayera en los meses fríos. Las raíces son aún más hondas: el pliego de condiciones, publicado en la web del ministerio MAPA, remonta el método a la época romana, cuando el poeta Marcial mencionaba los jamones de Cerretania.

La materia prima es la pata trasera de un cerdo sano con la mitad del hueso de la cadera y, normalmente, la pezuña. La pata fresca pesa al menos 9,5 kg, lleva al menos 0,8 cm de grasa y no pasa de 3 °C en su interior. El pliego no nombra ninguna raza; según el consorcio de productores, lo habitual son cerdos blancos: duroc, pietrain, landrace o large white.

Primero se frota la pata con sales nitrificantes y se entierra en sal marina a 0–4 °C, no más de 2 días por kilo. La sal se lava y se reparte por dentro durante al menos 40 días a 0–6 °C. Luego vienen al menos 110 días de secado, subiendo la temperatura por etapas de 6 a 34 °C hasta que la grasa «suda». Al menos 30 días transcurren en condiciones naturales, y el total nunca baja de 210 días.

Al corte, la carne va del rosa al rojo púrpura y la grasa es brillante, de blanca a amarillenta. Lo salado, lo dulce y lo amargo, dice el pliego, deben estar equilibrados, sin que ninguno domine; el aroma es suave y la textura uniforme, no fibrosa.

El jamón ibérico exige una raza, una alimentación, un precinto de color y 600–730 días; el serrano no tiene nada de eso. El Jamón de Teruel y el Jamón de Trevélez están ligados a un lugar y a una altitud; el serrano, no. Frente al prosciutto crudo italiano, conserva el hueso de la cadera y la pezuña y se seca hasta 34 °C.

En la etiqueta busca el nombre Jamón Serrano y el logotipo ETG de la UE. El Consorcio del Jamón Serrano Español añade su propia marca privada, una S marcada a fuego en la corteza y una etiqueta numerada; su norma exige materia prima 100 % española.

El consorcio aconseja colgar el jamón entero en un lugar seco y fresco a 12–20 °C bajo un paño de algodón, tapar la pata empezada con trozos de su propia grasa y acabarla en 3–4 días. Más en la página Cómo cortar jamón, y el panorama general en Jamón y Jamones y paletas curados.

Por qué te importa: en 2025, según el MAPA, el serrano supuso el 95,8 % de todos los jamones españoles vendidos con nombre protegido. Saber que la ETG garantiza un método y no el origen del cerdo te hará leer la etiqueta con más atención.