Jabugo

Jabugo (también Jamón de Huelva) es una DOP española para jamones y paletas de cerdos 100 % ibéricos que en la montanera comieron solo bellotas y recursos naturales de la dehesa y se curaron de forma natural en la Sierra de Huelva (Andalucía). Hasta 2017 la DOP se llamaba Jamón de Huelva. Un jamón de 7 kg o más se cura al menos 730 días.

La materia prima son las patas traseras (jamón) y delanteras (paleta) de cerdos «100 % ibérico». La montanera va del 1 de octubre al 31 de marzo. Un lote entra con una media de 92-115 kg y debe ganar al menos 46 kg en más de 60 días; la canal pesa al menos 108 kg, la edad de sacrificio es de 14 meses en adelante, y hay como máximo 1,25 cerdos por hectárea.

El salado emplea sal común y sales nitrificantes a 0-10 °C, aproximadamente un día por kilo. Después se lava la pieza y la sal se reparte durante 30-180 días. A continuación el jamón se seca al menos 3 meses en secaderos naturales y madura en bodegas naturales al menos otros 360 días (jamón) o 180 días (paleta). Contando desde el inicio del salado, son al menos 600 días para un jamón de menos de 7 kg, 730 días para uno de 7 kg o más y 365 días para una paleta. No se permite congelar en ninguna fase.

Jabugo se cura en 31 municipios de la Sierra de Huelva. La región montañosa abarca 307.952 ha, más del 73 % de ellas bosque y más de 120.000 ha de dehesa, a altitudes de 500-1.042 m. El nombre Jabugo se publicó en el Diario Oficial de la UE el 7 de marzo de 2017.

Por fuera, el jamón terminado luce una capa de moho blanco o gris azulado. Debajo hay un corte brillante, de rosa a rojo púrpura, con vetas de grasa. El sabor es delicado, dulce o ligeramente salado, con un aroma característico; el músculo es firme, la grasa untuosa, blanca con un matiz amarillento.

Frente al jamón ibérico común, Jabugo admite solo cerdos 100 % ibéricos de bellota y cura únicamente en las bodegas de la Sierra de Huelva. Frente al Jamón Serrano: más de 730 días frente a 210, la pezuña conservada, raza ibérica. Frente al Prosciutto di Parma: bellotas en lugar de cereales con suero, 730 días en lugar de 14 meses, sales nitrificantes en lugar de solo sal marina.

¿Cómo evitar un error en la tienda? Busca un precinto numerado del matadero y una marca numerada a la salida de la bodega, ambos con el nombre de la DOP; «Jabugo» debe destacar en la etiqueta. Un jamón terminado pesa al menos 5,75 kg, una paleta al menos 3,7 kg. La forma es alargada, con corte en V y la pezuña conservada.

Por qué te importa: «Jabugo» es el nombre de un lugar y de un conjunto de reglas, no una marca para cualquier jamón ibérico. Un jamón de 7 kg o más madura aquí 730 días, no 210 como el serrano. Así que comprueba el precinto y la marca de la salida de la bodega, y no solo la palabra «ibérico». Para más contexto, mira las páginas Jamones y paletas curados, Prosciutto crudo y Curado de la carne en el tema Embutidos y carnes curadas. Aquí el cerdo come bellotas, y el resto lo hace el tiempo.