Prosciutto crudo

El prosciutto crudo es el jamón crudo italiano, es decir, sin cocer: la pata trasera del cerdo se sala, se seca y se cura durante muchos meses, y se come en lonchas finas, a diferencia del Salami, hecho de carne picada. Italia protege varios nombres, entre ellos Parma, San Daniele, Toscano y Módena como DOP y Norcia como IGP. ¹²³⁵⁶

El cerdo pesado. Para el Parma, las patas vienen de cerdos pesados nacidos, criados y sacrificados en 11 regiones italianas, hijos de verracos Large White italiano, Landrace o Duroc, con al menos 9 meses y una canal de 110,1 a 180,0 kg. Su pienso puede darse en forma líquida con suero de leche, y al menos la mitad de su materia seca debe proceder de la zona de cría. El San Daniele también usa cerdos de al menos 9 meses, y los del Toscano pesan unos 160 kg. ¹²³

El Parma paso a paso. La pata se enfría y se perfila en forma redondeada de «muslo de pollo», y luego se sala dos veces, solo con sal marina; salado y reposo, la fase fría, duran al menos 90 días. Después se lava, se seca y se madura, y sus grietas se cierran con la sugnatura, una pasta de manteca. Tras 14 meses y una inspección, el jamón, ya de 8,2 a 12,5 kg, recibe a fuego la corona ducal; se prohíben conservantes y aditivos. ¹⁴

Trazabilidad. El ganadero tatúa las dos patas traseras del lechón con su código y el mes de nacimiento, el matadero marca cada pata perfilada con PP y su código, un precinto metálico con las letras CPP señala el inicio del salado, y la corona de cinco puntas lleva el código del productor. Los envases loncheados llevan un triángulo negro con la corona. El consorcio, fundado en 1963, reúne hoy a 127 productores. ⁴

Dónde se hace el Parma. Toda la elaboración, incluido el loncheado y el envasado, se hace solo en la provincia de Parma al sur de la Vía Emilia, al menos a 5 km de ella y por debajo de 900 m, entre el río Enza y el torrente Stirone. Los cerdos pueden venir de una zona más amplia: Emilia-Romaña, Véneto, Friuli-Venecia Julia, Lombardía, Piamonte, Molise, Umbría, Toscana, Marcas, Abruzos y Lacio. ¹

San Daniele. Se hace solo en el municipio de San Daniele del Friuli, en una colina morrénica junto al río Tagliamento, y conserva la pezuña y su forma de «guitarra». Las patas se masajean y se salan con sal marina como máximo un día por kilo, reposan al menos 75 días y maduran al menos 400 días, 430 para loncheado y 600 en la categoría «Seicento». El jamón pesa de 8,3 a 12,8 kg y tiene de 4,3 a 6,0 % de sal. ²

Toscano y Norcia. El prosciutto Toscano se hace en toda la Toscana con cerdos pesados Large White y Landrace; se perfila en arco con un corte en V, se sala en seco con sal, pimienta y aromas vegetales naturales, pesa al menos 7,5 kg y tiene como máximo un 8,3 % de sal. El prosciutto di Norcia se cura por encima de 500 m en Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto y Poggiodomo; la pimienta supone del 0,5 al 2 % de la sal, se admite hasta un 2 % de ajo y la curación dura al menos 12 meses. ³⁵

Cómo servirlo y guardarlo. El consorcio de Parma aconseja lonchas muy finas a temperatura ambiente con la franja de grasa; como antipasto, tres o cuatro lonchas con quesos italianos y pan, o envolviendo higos o melón, con vino blanco. El Parma deshuesado se conserva hasta 6 meses al vacío a 8 °C y cerca de un mes una vez empezado, con el corte cubierto de film, y no debe congelarse. El Jamón español se distingue por la raza del cerdo, la alimentación y la curación; véase también Jamones y paletas curados. ⁴

Por qué le importa. «Prosciutto crudo» no es lo mismo que Parma: cada nombre tiene sus cerdos, su sal, su forma y su marca, así que lea el nombre y busque la corona, la marca SD o «Prosciutto Toscano DOP». El Parma acabado tiene de 4,2 a 6,0 % de sal y el Toscano hasta un 8,3 %. Más sobre el cerdo, la sal y el método en el tema Embutidos y carnes curadas y en la página Curado de la carne. ¹²³ La OMS clasifica la carne procesada, jamón incluido, como carcinógena para los humanos, y el riesgo crece con la cantidad consumida. ⁷