Mozzarella o suluguni: cuál es la diferencia
Ambos son quesos «de pasta hilada»: la cuajada se amasa en agua caliente hasta que se vuelve elástica. Pero la mozzarella es un queso fresco y delicado de Italia, mientras que el suluguni es un queso de salmuera más firme y salado de Georgia.
| 🧀 Mozzarella | 🧀 Suluguni | |
|---|---|---|
| Materia prima | Tradicionalmente, leche de búfala negra (mozzarella di bufala campana); con más frecuencia, leche de vaca (fior di latte) | Leche de vaca o de búfala pasteurizada, o una mezcla de ambas |
| Cómo se hace | La cuajada se calienta y se amasa en agua caliente, se corta en porciones (mozzatura) y se sumerge en salmuera fría | La cuajada se cheddariza y luego se amasa en agua o suero a 70–80 °C hasta que sea elástica |
| Salmuera y maduración | Una breve estancia en salmuera; maduración de 1 a 3 días | Salmuera al 17–18 % a base de suero, a 8–12 °C, de 6 horas a 1–2 días |
| Sabor y textura | Suave, tierno, ligeramente insípido; corteza fina y brillante, suelta suero al cortarla | Limpio, ácido, moderadamente salado; firme, en capas, elástico, sin corteza |
| Origen | Campania, Italia | Georgia; se señala Mingrelia o Svaneti como su lugar de origen |
Cuál elegir
Para la ensalada caprese y los entrantes fríos, donde importa la delicadeza, elige la mozzarella. Para el khachapuri, los horneados y quien prefiere un sabor más salado y una textura firme y en capas, el suluguni es la mejor opción.
Fuentes
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