Mozzarella o suluguni: qual è la differenza
Sono entrambi formaggi «a pasta filata»: la cagliata viene impastata in acqua calda finché diventa elastica. Ma la mozzarella è un formaggio fresco e delicato dell'Italia, mentre il suluguni è un formaggio di salamoia più compatto e più salato della Georgia.
| 🧀 Mozzarella | 🧀 Suluguni | |
|---|---|---|
| Materia prima | Tradizionalmente, latte di bufala nera (mozzarella di bufala campana); più spesso latte vaccino (fior di latte) | Latte vaccino o di bufala pastorizzato, oppure una miscela dei due |
| Come si fa | La cagliata viene riscaldata e impastata in acqua calda, tagliata in porzioni (mozzatura) e immersa in salamoia fredda | La cagliata viene cheddarizzata, poi impastata in acqua o siero a 70–80 °C fino a diventare filante |
| Salamoia e stagionatura | Breve permanenza in salamoia; stagionatura di 1–3 giorni | Salamoia al 17–18 % a base di siero, a 8–12 °C, da 6 ore a 1–2 giorni |
| Gusto e consistenza | Delicata, morbida, leggermente insipida; crosta sottile e lucida, rilascia siero al taglio | Pulito, acidulo, moderatamente salato; compatto, a strati, elastico, senza crosta |
| Origine | Campania, Italia | Georgia; si indicano come patria la Mingrelia o la Svanezia |
Quale scegliere
Per l'insalata caprese e gli antipasti freddi, dove conta la delicatezza, scegliete la mozzarella. Per il khachapuri, per le cotture al forno e per chi ama un gusto più salato e una consistenza compatta e a strati, il suluguni è la scelta migliore.
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