Mozzarella oder Suluguni: der Unterschied
Beide sind »Pasta-Filata«-Käse: Die Käsemasse wird in heißem Wasser geknetet, bis sie elastisch wird. Mozzarella ist jedoch ein zarter Frischkäse aus Italien, Suluguni dagegen ein festerer, salzigerer Lakekäse aus Georgien.
| 🧀 Mozzarella | 🧀 Sulguni | |
|---|---|---|
| Rohstoff | Klassisch Milch der Büffelkuh (mozzarella di bufala campana); häufiger Kuhmilch (fior di latte) | Pasteurisierte Kuh- oder Büffelmilch oder eine Mischung aus beidem |
| Herstellung | Der Bruch wird in heißem Wasser erwärmt und geknetet, in Portionen geschnitten (mozzatura) und in kalte Lake gegeben | Der Bruch wird gecheddart und dann in Wasser oder Molke bei 70–80 °C geknetet, bis er dehnbar ist |
| Lake und Reifung | Kurzer Aufenthalt in der Lake; Reifung 1–3 Tage | 17–18 % Lake auf Molkenbasis bei 8–12 °C, von 6 Stunden bis 1–2 Tagen |
| Geschmack und Textur | Zart, weich, leicht mild; dünne, glänzende Haut, beim Anschneiden tritt Molke aus | Sauber, säuerlich, mäßig salzig; fest, geschichtet, elastisch, ohne Rinde |
| Herkunft | Kampanien, Italien | Georgien; als Heimat werden Mingrelien oder Swanetien genannt |
Was wählen
Für Caprese-Salat und kalte Vorspeisen, bei denen es auf Zartheit ankommt, wählen Sie Mozzarella. Für Chatschapuri, zum Backen und für alle, die einen salzigeren Geschmack und eine feste, geschichtete Textur mögen, passt Suluguni besser.
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