Mozzarella ou sulguni: qual é a diferença
Ambos são queijos de «massa filada»: a coalhada é amassada em água quente até ficar elástica. Mas a mozzarella é um queijo fresco e delicado de Itália, enquanto o sulguni é um queijo de salmoura mais firme e mais salgado da Geórgia.
| 🧀 Muçarela | 🧀 Suluguni | |
|---|---|---|
| Matéria-prima | Classicamente, leite de búfala negra (mozzarella di bufala campana); mais frequentemente, leite de vaca (fior di latte) | Leite de vaca ou de búfala pasteurizado, ou uma mistura dos dois |
| Como se faz | A coalhada é aquecida e amassada em água quente, cortada em porções (mozzatura) e mergulhada em salmoura fria | A coalhada é cheddarizada e depois amassada em água ou soro a 70–80 °C até ficar elástica |
| Salmoura e maturação | Permanência curta em salmoura; maturação de 1 a 3 dias | Salmoura a 17–18 % à base de soro, a 8–12 °C, de 6 horas a 1–2 dias |
| Sabor e textura | Macio, delicado, ligeiramente insípido; casca fina e brilhante, liberta soro ao ser cortado | Limpo, ácido, moderadamente salgado; firme, em camadas, elástico, sem casca |
| Origem | Campânia, Itália | Geórgia; são apontadas a Mingrélia ou a Svanéti como o seu lugar de origem |
Qual escolher
Para a salada caprese e as entradas frias, onde a delicadeza importa, escolha a mozzarella. Para o khachapuri, para cozinhar no forno e para quem gosta de um sabor mais salgado e de uma textura firme e em camadas, o sulguni é a melhor opção.
Fontes
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