Mozzarella ou sulguni : quelle est la différence
Ce sont deux fromages « à pâte filée » : le caillé est pétri dans l'eau chaude jusqu'à devenir élastique. Mais la mozzarella est un fromage frais délicat d'Italie, tandis que le sulguni est un fromage saumuré plus ferme et plus salé de Géorgie.
| 🧀 Mozzarella | 🧀 Suluguni | |
|---|---|---|
| Matière première | Traditionnellement, lait de bufflonne noire (mozzarella di bufala campana) ; plus souvent, lait de vache (fior di latte) | Lait de vache ou de bufflonne pasteurisé, ou un mélange des deux |
| Fabrication | Le caillé est chauffé et pétri dans l'eau chaude, découpé en portions (mozzatura) puis plongé dans une saumure froide | Le caillé est cheddarisé, puis pétri dans de l'eau ou du lactosérum à 70 à 80 °C jusqu'à devenir filant |
| Saumure et affinage | Séjour bref dans la saumure ; affinage de 1 à 3 jours | Saumure à 17 à 18 % à base de lactosérum, à 8 à 12 °C, de 6 heures à 1 ou 2 jours |
| Goût et texture | Délicat, tendre, légèrement fade ; fine croûte brillante, qui laisse s'écouler du lactosérum à la coupe | Propre, acidulé, modérément salé ; ferme, feuilleté, élastique, sans croûte |
| Origine | Campanie, Italie | Géorgie ; la Mingrélie ou la Svanétie sont citées comme son berceau |
Lequel choisir
Pour la salade caprese et les entrées froides, où la délicatesse compte, choisissez la mozzarella. Pour le khatchapouri, la cuisson au four et ceux qui aiment un goût plus salé et une texture ferme et feuilletée, le sulguni convient mieux.
Sources
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