Pancetta

La pancetta est une poitrine de porc salée italienne, assaisonnée d'épices et affinée, puis tranchée finement ou coupée en dés pour la cuisine. Deux noms sont des appellations d'origine protégées dans l'UE: la Pancetta Piacentina, roulée en cylindre et affinée au moins quatre mois, et la Pancetta di Calabria, rectangle plat poudré de piment, affinée au moins 30 jours. ¹⁵

Les porcs de Plaisance. L'histoire du consortium évoque des os de porc venus de villages lacustres de l'âge du bronze près de Caorso et de Castelnuovo Fogliani, et une amulette romaine en bronze en forme de cochon au musée civique de Plaisance. Des mosaïques de pavement du XIIe siècle à San Savino de Plaisance et à San Colombano de Bobbio montrent l'abattage du porc en décembre. Au XIVe siècle, les statuts de la ville réservaient la vente au détail de la viande salée à la corporation des fromagers, rejointe ensuite par les «lardaroli»; elle comptait 186 membres à la fin du XVIIIe siècle. ²

D'Alberoni à l'AOP. Au début du XVIIIe siècle, le cardinal Giulio Alberoni, natif de Plaisance, se servit des salumi et fromages locaux pour gagner les faveurs des cours de France et d'Espagne, et la reine Élisabeth Farnèse lui demandait dans ses lettres de nouveaux envois. La production devint semi-industrielle au début du XXe siècle. La Pancetta Piacentina a été enregistrée comme AOP par le règlement (CE) 1263/96 du 1er juillet 1996, avec la Coppa Piacentina et le Salame Piacentino. ²³

Les porcs et le morceau. Les porcs naissent, sont élevés et abattus en Lombardie et en Émilie-Romagne selon les mêmes règles que la matière première des jambons de Parme et de San Daniele; ils pèsent 160 kg ±10 % et ont au moins neuf mois. Le morceau est la couverture grasse centrale de la poitrine, de l'arrière du sternum à l'aine, avec seulement la partie latérale des mamelles. Il est équarri, paré et livré à l'atelier en véhicule réfrigéré dans les 72 heures. ¹

Le salage à la main. La saumure est interdite: pour 100 kg de viande fraîche, le mélange sec contient 1,5 à 3,5 kg de sel, 30 à 50 g de poivre noir ou blanc, jusqu'à 40 g de clous de girofle, jusqu'à 1,5 kg de sucres, jusqu'à 200 g d'ascorbate de sodium et au plus 15 g de nitrate de sodium ou de potassium. Les poitrines salées restent empilées en chambre froide à 3–5 °C et 70–90 % d'humidité au moins 10 jours, puis sont raclées pour ôter l'excès de sel et d'épices. ¹

Roulage et affinage. La poitrine est roulée, parfois avec de la viande maigre ajoutée, les extrémités sans couenne sont fermées avec de la vessie de porc, du diaphragme ou un boyau naturel, puis elle est ficelée et piquée sur toute sa surface. Après quelques heures à 0–5 °C, elle sèche jusqu'à 7 jours à 15–25 °C tandis que la couenne fonce, puis s'affine dans les vallées de Plaisance sous 900 m, à 10–14 °C, au moins quatre mois depuis le salage. Le cylindre fini pèse 4 à 8 kg, rouge vif marbré de blanc, avec 25–41 % d'humidité, 9–16,5 % de protéines et 38–63 % de lipides. ¹

La Pancetta di Calabria. Elle est faite du flanc côtes de porcs élevés et abattus en Calabre, jamais de verrats ni de truies: porcs noirs autochtones apulo-calabrais, croisements Large White, Landrace italien ou Duroc, avec une moyenne de lot d'au moins 140 kg. Leur aliment comprend au moins moitié d'orge, de féverole, de maïs, de glands ou de pois chiches, sans sous-produits laitiers. La pièce fraîche pèse 3 à 6 kg avec la couenne, est salée 4 à 14 jours, peut être couverte de piment en poudre et s'affine au moins 30 jours; à la vente elle mesure 3 à 5 cm d'épaisseur, rosée, finement striée de maigre et de gras. ⁴⁵

Nitrite et UE. Le guide de la Commission range la pancetta salée à sec avec le bacon salé à sec, affiné au moins 4 jours. Depuis le 9 octobre 2025, ce groupe ne peut contenir plus de 105 mg/kg de nitrite résiduel au lieu de 175, ni plus de 150 mg/kg de nitrate résiduel au lieu de 250. La Pancetta Piacentina n'est salée qu'au nitrate: 15 g pour 100 kg de viande, soit 150 mg/kg. ¹⁶⁷

Pourquoi c'est important pour vous. Sur l'étiquette, «Pancetta Piacentina» doit être suivi immédiatement de «Denominazione di Origine Protetta», et le tranchage comme le conditionnement ne sont permis que dans la zone de production. Retirez la couenne juste avant de trancher: la viande à l'air s'oxyde, brunit et rancit. Non fumée et affinée des mois, la pancetta se distingue du Bacon et du Guanciale, qui est la joue; plus sur Lard et poitrine de porc salés. ¹ L'OMS classe la viande transformée, salée comprise, comme cancérogène pour l'homme, et le risque augmente avec la quantité consommée. ⁸