🧑‍🤝‍🧑 Bai

Les Bai sont un peuple vivant surtout dans la province du Yunnan, au sud-ouest de la Chine, en particulier autour du lac Erhai et de la ville de Dali. Contrairement à la plupart des régions de Chine, la zone a conservé pendant des siècles sa propre tradition fromagère.

Leur produit principal est le rushan, le « éventail de lait ». Du lait de vache est chauffé et caillé avec une solution acide, sans présure ; la masse chaude est étirée en fines feuilles, enroulée sur des perches de bambou, où elle sèche. Le rushan fini est frit ou cuit au four et se mange avec du sucre, du miel ou des sauces aux fruits ; il est vendu comme en-cas de rue et rapporté de Dali comme souvenir. Les chercheurs considèrent le rushan comme un élément important de la culture bai.

Le rushan est fabriqué dans plusieurs districts — par exemple Weishan, Eryuan et Jianchuan —, et sa microflore diffère nettement d'une zone à l'autre. Cela montre que les techniques domestiques restent locales et se transmettent dans les familles. Aujourd'hui, le produit est également fabriqué par de petites entreprises.