🪭 Rushan

Le rushan (乳扇, « éventail de lait ») est un fromage traditionnel du peuple bai de la province du Yunnan, en Chine, surtout dans la région de Dali. Il est fabriqué à partir de lait de vache : le lait est chauffé et caillé avec un liquide acide, sans présure. Le caillé frais et chaud est pétri, étiré en fines feuilles élastiques, enroulé sur de longues perches de bambou et mis à sécher jusqu'à ce que les feuilles jaunissent et deviennent coriaces. En langue bai, ce fromage se nomme nvxseiz.

Le rushan doit son nom chinois à sa ressemblance avec un éventail pliant. C'est un en-cas de rue populaire : une feuille sèche est réchauffée sur des braises jusqu'à ce qu'elle s'attendrisse, puis garnie de confiture de roses, de miel aux pétales de rose, de lait concentré sucré ou de confiture de fruits, et roulée autour d'un bâton, comme une glace sur bâtonnet. On le fait aussi frire jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.

Le rushan est l'un des rares fromages traditionnels de Chine. Son parent de la même province est le rubing (« gâteau de lait »), fait de lait de chèvre. Contrairement à la mozzarella et au sulguni, le rushan est séché en fines feuilles et se mange chaud plutôt que frais.