🍷 Élevage sur lies

Le vieillissement sur lies signifie que le vin reste longtemps sur les levures mortes après la fermentation. Les lies sont constituées de cellules de levure mortes. Elles se décomposent lentement et libèrent des composés qui apportent un goût de pain, de brioche et de noix.

Cette méthode est à la base du Champagne et des autres vins mousseux élaborés selon la méthode traditionnelle. En Champagne, le vin sans millésime doit reposer sur ses lies pendant au moins 12 mois (15 mois de vieillissement au total), et pour le Cava au moins 9 mois. Le vieillissement sur lies est également célèbre dans le Muscadet, où il s'appelle « sur lie ». Le Muscadet est élaboré à partir du cépage Melon de Bourgogne, et ce vieillissement lui donne une texture crémeuse.

La méthode est connue dans la viticulture française, espagnole et italienne. Les lies protègent aussi le vin de l'oxygène et rendent le goût plus ample. La levure du vin et toute la science de la fermentation y sont liées. Pour répartir les lies uniformément, on les remue parfois.