🍷 Lies

Les lies sont le dépôt laissé au fond d'une cuve après la fermentation. Elles sont surtout composées de cellules de levure mortes et de fines particules de raisin. Les Français les appellent lie, et le vin qui reste longtemps sur ses lies s'appelle « sur lie ».

Les lies ne sont pas nuisibles. Au contraire, pendant le vieillissement, elles apportent au vin des substances qui arrondissent le goût, l'adoucissent et lui donnent une légère note crémeuse, de pain et de noix. Elles protègent aussi le vin de l'oxydation, car elles absorbent l'oxygène.

Pour obtenir un goût plus riche, on remue parfois les lies. C'est le bâtonnage. Dans un œuf en béton, les lies se mettent à circuler seules grâce à la forme de la cuve.

Lorsque le vin est prêt, on le soutire des lies : lors du soutirage, le vin clair est transvasé dans une autre cuve. Un dépôt peut aussi se former en bouteille, et l'on décante alors le vin, en laissant le trouble au fond de la bouteille.