Prosciutto crudo

Le prosciutto crudo est le jambon cru italien, c'est-à-dire non cuit : la cuisse arrière du porc est salée, séchée et affinée de longs mois, puis mangée en tranches fines, contrairement au Salami, fait de viande hachée. L'Italie protège plusieurs noms, dont Parme, San Daniele, Toscano et Modène en AOP et Norcia en IGP. ¹²³⁵⁶

Le porc lourd. Pour le Parme, les cuisses viennent de porcs lourds nés, élevés et abattus dans 11 régions italiennes, issus de verrats Large White italien, Landrace ou Duroc, âgés d'au moins 9 mois, avec une carcasse de 110,1 à 180,0 kg. Leur aliment peut être une soupe au petit-lait, et au moins la moitié de sa matière sèche doit venir de la zone d'élevage. Le San Daniele prend aussi des porcs d'au moins 9 mois, et ceux du Toscano pèsent environ 160 kg. ¹²³

Le Parme pas à pas. La cuisse est refroidie et parée en forme arrondie de « cuisse de poulet », puis salée deux fois, uniquement au sel marin ; salage et repos, la phase froide, durent au moins 90 jours. On la lave, la sèche et l'affine, et on bouche ses fissures avec la sugnatura, une pâte à base de saindoux. Après 14 mois et un contrôle, le jambon de 8,2 à 12,5 kg reçoit au fer la couronne ducale ; conservateurs et additifs sont interdits. ¹⁴

La traçabilité. L'éleveur tatoue les deux cuisses du porcelet avec son code et le mois de naissance, l'abattoir marque chaque cuisse parée des lettres PP et de son code, un sceau métallique aux lettres CPP indique le début du salage, et la couronne à cinq pointes porte le code du producteur. Les barquettes tranchées portent un triangle noir avec la couronne. Le consortium, fondé en 1963, réunit aujourd'hui 127 producteurs. ⁴

Où naît le Parme. Toute la transformation, tranchage et conditionnement compris, se fait uniquement dans la province de Parme au sud de la Via Emilia, à au moins 5 km d'elle et sans dépasser 900 m, entre la rivière Enza et le torrent Stirone. Les porcs peuvent venir d'une zone plus large : Émilie-Romagne, Vénétie, Frioul-Vénétie Julienne, Lombardie, Piémont, Molise, Ombrie, Toscane, Marches, Abruzzes et Latium. ¹

Le San Daniele. Il est fait uniquement dans la commune de San Daniele del Friuli, sur une colline morainique au bord du Tagliamento, et garde le pied et sa forme de « guitare ». Les cuisses sont massées et salées au sel marin au plus un jour par kilogramme, reposent au moins 75 jours et s'affinent au moins 400 jours, 430 pour le tranchage et 600 pour la catégorie « Seicento ». Le jambon pèse 8,3 à 12,8 kg et contient 4,3 à 6,0 % de sel. ²

Toscano et Norcia. Le prosciutto Toscano est fait dans toute la Toscane avec des porcs lourds Large White et Landrace ; il est paré en arc avec une coupe en V, salé à sec avec du sel, du poivre et des arômes végétaux naturels, pèse au moins 7,5 kg et contient au plus 8,3 % de sel. Le prosciutto di Norcia s'affine au-dessus de 500 m à Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto et Poggiodomo ; le poivre représente 0,5 à 2 % du sel, jusqu'à 2 % d'ail est permis, et l'affinage dure au moins 12 mois. ³⁵

Servir et conserver. Le consortium de Parme conseille des tranches très fines à température ambiante avec la bande de gras ; en antipasto, trois ou quatre tranches avec des fromages italiens et du pain, ou autour de figues ou de melon, avec un vin blanc. Le Parme désossé se garde jusqu'à 6 mois sous vide à 8 °C et environ un mois une fois entamé, la coupe filmée, et ne se congèle pas. Le Jamón espagnol se distingue par la race du porc, son alimentation et l'affinage ; voir aussi Jambons et épaules secs. ⁴

Pourquoi c'est important pour vous. « Prosciutto crudo » n'est pas synonyme de Parme : chaque nom a ses porcs, son sel, sa forme et sa marque, alors lisez le nom et cherchez la couronne, la marque SD ou « Prosciutto Toscano DOP ». Le Parme fini contient 4,2 à 6,0 % de sel, le Toscano jusqu'à 8,3 %. Plus d'informations sur le porc, le sel et la méthode dans le thème Charcuterie et viandes et sur la page Salaison de la viande. ¹²³ L'OMS classe la viande transformée, jambon compris, comme cancérogène pour l'homme, et le risque augmente avec la quantité consommée. ⁷