Farine de riz
Riz finement moulu, sans gluten : deuxième base des pâtes sans gluten après le maïs et matière première des nouilles de riz.
La farine de riz est une farine obtenue en moulant les grains de riz (Oryza sativa) ; dans les pâtes, c'est le deuxième ingrédient des gammes sans gluten après le maïs, et en Asie la base des nouilles de riz. La farine de riz blanche provient du riz poli ; la farine de riz complet est moulue à partir du grain entier avec son son, elle est donc plus foncée et plus riche en fibres.
Le riz est l'un des aliments de base de la planète ; selon la FAO, il est surtout cultivé en Asie, et la Chine et l'Inde en sont les premiers producteurs. En Europe, le premier producteur est l'Italie, surtout la plaine du Pô autour de Verceil, Novare et Pavie. Pour la farine, les grains sont nettoyés puis finement moulus, à sec ou après trempage.
Le riz ne contient pas de gluten : sa pâte ne tient que grâce à l'amidon. Les fabricants italiens l'associent à la farine de maïs : les spaghetti Barilla Senza Glutine contiennent 10 % de farine de riz complet, et De Cecco, Rummo, Divella, Garofalo, Granoro et Delverde utilisent aussi du riz ou du riz complet dans leurs pâtes sans gluten. Rummo en ajoute même à ses pâtes de lentilles et de pois chiches. Le riz donne un goût neutre et une couleur claire.
Pour 100 g, la farine de riz blanche apporte environ 6 g de protéines et surtout de l'amidon (USDA FoodData Central). La farine de riz complet contient plus de fibres, de minéraux et de vitamines B.
La farine de riz gluant, utilisée pour les desserts asiatiques, est elle aussi sans gluten : son nom décrit seulement sa texture collante. Dans l'UE, « sans gluten » n'est autorisé que si l'aliment contient au plus 20 mg de gluten par kilogramme (règlement d'exécution (UE) n° 828/2014).
Faits
| Matière première | Riz blanc poli ou riz complet (Oryza sativa) |
|---|---|
| Pays | Chine, Inde ; en Europe : Italie (plaine du Pô) |
| Usage | Pâtes sans gluten, nouilles de riz, pâtisserie, desserts asiatiques |
Lien avec le thème « Pâtes »
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Liens
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- Ingrédients et composition des pâtes
- Similitudes et différences
- Quinoa
Questions fréquentes
La farine de riz est-elle sans gluten ?
Oui, le riz ne contient pas de gluten. En cas de maladie cœliaque, choisissez tout de même des paquets « sans gluten », car la farine peut être contaminée par le blé au moulin ; dans l'UE, la mention signifie au plus 20 mg de gluten par kilogramme.
Quelle différence entre farine de riz blanche et complète ?
La farine blanche provient du riz poli, elle est plus claire et plus douce. La farine complète est moulue avec le son : elle contient plus de fibres, de minéraux et de vitamines B.
Est-il vrai que la farine de riz gluant contient du gluten ?
Non, c'est un mythe. « Gluant » décrit seulement la texture collante de ce riz cuit ; il ne contient pas du tout de gluten.
À lire ensuite
- La Fabbrica della Pasta Senza Glutine — Pâtes sèches sans gluten de La Fabbrica della Pasta, à base de farines de maïs et de riz, tréfilées au bronze, environ 40 formats.
- Ronzoni Gluten Free Elbows — Ronzoni Gluten Free Elbows : une pâte sèche courte en tube recourbé de Ronzoni (gamme Ronzoni Gluten Free) ; ingrédients : farine de riz blanc, farine de riz complet, farine de maïs et farine de quinoa.
- Pâtes d'autres farines et sans gluten — Pâtes complètes, d'épeautre, de sarrasin, de légumineuses, de riz et de maïs ; dans l'UE, « sans gluten » signifie au plus 20 mg de gluten par kilo.
- Quinoa — Graine sans gluten d'une plante andine (Chenopodium quinoa), pseudo-céréale riche en protéines ; sa farine s'ajoute au maïs et au riz dans les pâtes sans gluten.
- Granoro Gluten Free — Pâtes sèches sans gluten Granoro aux farines de riz, de maïs blanc et jaune et de quinoa (3 %), en dix formats.
Similaires
Farine de maïs · Quinoa · Pomme de terre · Farine de pois chiche · Farine de lentilles corail · Farine de blé
Sources
- USDA FoodData Central — Rice flour, white / brown
- FAOSTAT — Crops and livestock products (rice)
- Commission Implementing Regulation (EU) No 828/2014 on gluten-free claims (EUR-Lex)
- Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers (EUR-Lex)