🍷 PH du vin

Le pH du vin est un nombre qui indique le degré d'acidité du vin. Plus le nombre est bas, plus le vin est acide. L'échelle va de 0 à 14, mais pour le vin elle se situe en général entre 3 et 4. À titre de comparaison, l'eau pure a un pH d'environ 7.

Le pH ne doit pas être confondu avec l'acidité exprimée en grammes par litre, qui n'est pas la même chose. L'acidité indique la quantité d'acide présente dans le vin, tandis que le pH indique la force avec laquelle il agit. L'échelle est logarithmique : un écart d'une unité correspond à un rapport de dix. Ainsi, même une petite variation de pH se remarque.

Le pH importe aux vignerons pour plusieurs raisons. À pH bas, le vin est plus stable : moins de risques bactériens, le dioxyde de soufre agit mieux, et les vins rouges ont une couleur plus vive. À pH élevé, le vin est plus souple mais moins protégé. Un vin dont le pH est inférieur à 3,3 paraît en général frais, et au-dessus de 3,7 plus souple. Le pH se mesure avec un instrument, un pH-mètre.