🍷 Acide tartrique

L'acide tartrique est l'acide principal du raisin. Il est rare dans la nature, et parmi les fruits, le raisin en est particulièrement riche. Il donne au jus et au vin fraîcheur et vivacité. C'est pourquoi l'acidité du vin se discute surtout par rapport à lui.

L'acide tartrique compte pour le vin pour plusieurs raisons. Il aide le vin à ne pas s'altérer, soutient la couleur vive du vin rouge et donne un goût frais. Dans les régions chaudes, les raisins ont peu d'acide, et le vinificateur peut en ajouter. C'est ce qu'on appelle l'acidification. Quand le vin est refroidi, l'acide forme un sel, le tartre, sous forme de petits cristaux au fond de la bouteille ou sur le bouchon. Ils sont inoffensifs.

L'acide tartrique est vif et provient du raisin. L'acide lactique, formé à partir de l'acide malique lors d'une fermentation particulière, est doux et provient des bactéries. L'acide tartrique fait partie de la notion d'acidité. C'est lui qui distingue le goût du vin de raisin de bien d'autres boissons aux fruits.