🍷 Acide malique

L'acide malique est un acide vif, comme celui d'une pomme verte. Il est présent dans le raisin et le vin, et détermine en partie l'acidité du vin. Le nom vient du latin malum, pomme, car on l'a d'abord trouvé dans le jus de pomme.

Les raisins non mûrs contiennent beaucoup d'acide malique. À mesure qu'ils mûrissent, il y en a moins, surtout dans un climat chaud. C'est pourquoi le vin des régions froides est souvent plus vif. L'acide malique peut être adouci. Pour cela, on réalise la fermentation malolactique : des bactéries le transforment en acide lactique, plus doux et au goût plus proche du lait. Après cette fermentation, le vin devient plus rond et plus souple.

Cette fermentation se pratique en général pour les vins rouges et certains vins blancs, comme le Chardonnay. Pour les blancs légers et frais, on l'évite souvent afin de conserver la vivacité. L'acide malique fait partie de l'acidité du vin, avec les acides tartrique et citrique. L'équilibre des acides compte pour la fraîcheur du vin et sa capacité à vieillir.