🍷 Acide acétique

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Acide du vinaigre ; le vin n'en contient beaucoup qu'en cas d'altération.

L'acide acétique est l'acide qui donne au vinaigre son goût acide et son odeur piquante. Il est toujours présent dans le vin, mais en faible quantité.

Il est produit par des bactéries acétiques lorsqu'elles pénètrent dans le vin ou le jus et disposent d'oxygène. Elles transforment l'alcool en acide acétique. Une grande quantité d'acide acétique signifie donc que le vin s'est altéré : il sent le vinaigre ou le dissolvant à ongles.

Dans la vinification, l'acide acétique constitue la principale part de l'acidité volatile. « Volatile » signifie que l'acide s'évapore facilement et que son odeur est perceptible. Il fait partie de l'acidité totale, mais c'est la part que personne ne souhaite. En faible quantité, il apporte de légères notes et ne nuit pas ; en grande quantité, il gâche le vin. Pour l'éviter, le vigneron maintient les fûts pleins et propres, et protège le vin d'un excès d'air.

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Questions fréquentes

Qu'est-ce que l'acide acétique dans le vin ?

L'acide qui donne au vinaigre son odeur et son goût ; le vin en contient un peu, un vin altéré en contient beaucoup.

D'où vient l'acide acétique du vin ?

Des bactéries acétiques, qui transforment l'alcool en acide en présence d'air.

Qu'est-ce que l'acidité volatile ?

C'est surtout l'acide acétique, qui s'évapore facilement et dégage une odeur perceptible.

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