🍷 Goût et composition du vin

Le goût et la composition du vin désignent les substances présentes dans le vin et les sensations qu'elles procurent : alcool, acides, tanins, sucres, pigments et composés aromatiques. Leur équilibre distingue un vin d'un autre.

Tout commence avec le jus de raisin mûr : environ 74 % d'eau, 25 % de sucres (fructose et glucose à peu près à parts égales), 0,8 % d'acides organiques et 0,5 % de minéraux, surtout du potassium. Les levures transforment le sucre, et l'Alcool dans le vin se situe d'ordinaire, selon les règles de l'UE, entre 8,5-9 et 15 % vol. ; le porto en titre en général 19 à 22 %.

L'Acidité du raisin vient surtout des acides tartrique et malique, qui forment ensemble plus de 90 % de tous les acides. Dans l'UE, l'acidité totale d'un vin ne peut descendre sous 3,5 g/l. La fermentation malolactique adoucit le goût en changeant l'acide malique en acide lactique.

Les Tanins donnent l'astringence : ils se lient aux protéines de la salive et précipitent avec elles, si bien que la bouche perd sa sensation de lubrification. On distingue les tanins hydrolysables, venant surtout du chêne, et les tanins condensés du raisin. Les Polyphénols atteignent en moyenne 1 545 mg/l dans le vin rouge, contre 108 mg/l dans le blanc. La Couleur du vin rouge vient des anthocyanes de la pellicule ; la principale est la malvidine, et avec l'âge elles se transforment en pigments plus stables.

Le Glycérol, sous-produit de la fermentation, est présent le plus souvent à 1-15 g/l, environ 7 g/l en moyenne. Il n'a pas d'odeur mais apporte une impression sucrée, de la souplesse et de l'ampleur. L'Arôme du vin se divise en primaire (le cépage), secondaire (la vinification : fermentation, chêne, lies) et tertiaire (l'élevage et le vieillissement). Les Larmes du vin sur le verre s'expliquent par l'effet Marangoni : l'alcool s'évapore du film mince, et la différence de tension superficielle tire le liquide vers le haut.