🍷 Acide citrique

L'acide citrique est l'un des acides présents dans le raisin. Il y en a peu dans les baies : les principaux acides du raisin sont l'acide tartrique et l'acide malique, et l'acide citrique ne représente en général qu'une petite fraction de pour cent. Une petite quantité se forme aussi pendant la fermentation.

Parfois, il est ajouté au vin. Dans l'UE, il ne peut être utilisé que pour stabiliser le vin contre le trouble, dans une limite légale ; pour relever l'acidité, les vignerons emploient d'autres acides, surtout l'acide tartrique. Les règles des autres pays diffèrent.

L'acide citrique appartient aux acides et fait partie de l'acidité totale du vin. L'acidité donne au vin sa fraîcheur ; sans elle, le goût serait mou et plat. L'acide citrique est familier par les agrumes, mais dans le vin son rôle reste modeste. Le vigneron surveille l'acidité en la mesurant au laboratoire et en la goûtant. L'équilibre juste entre acide et sucre est l'un des fondements d'un bon vin.