🍷 Remontage

Le remontage, ou pigeage, consiste à pomper le moût du fond d'une cuve et à le verser sur le chapeau situé en haut. Pendant la fermentation des vins rouges, les peaux remontent avec les bulles de gaz et forment une couche épaisse appelée le chapeau. Si on le laisse ainsi, il se dessèche et s'altère.

Pour l'éviter, le moût est pompé par le bas et versé sur le chapeau par le haut. Le liquide traverse les peaux et en extrait la couleur, les arômes et les tanins. Le vin reçoit aussi un peu d'air, et la levure travaille plus facilement. Les remontages se font une ou deux fois par jour, parfois davantage, selon le style du vin.

Il existe une autre façon d'obtenir le même résultat : enfoncer le chapeau, à la main ou mécaniquement. Le remontage est plus simple, surtout dans les grandes cuves. C'est l'une des techniques de macération des vins rouges. Plus l'extraction est intense, plus le vin est dense et sombre ; plus elle est douce, plus le vin est léger et élégant. Le choix de la méthode dépend donc du style recherché.