🍷 Umpumpen (Remontage)

Das Umpumpen, auch Remontage genannt, ist das Pumpen von Most vom Boden eines Tanks und das Übergießen über den Tresterhut oben. Während der Gärung von Rotwein steigen die Schalen mit den Gasbläschen nach oben und bilden eine dicke Schicht, den Tresterhut. Bliebe er sich selbst überlassen, würde er austrocknen und verderben.

Um dies zu vermeiden, wird Most von unten abgepumpt und von oben über den Hut gegossen. Die Flüssigkeit durchdringt die Schalen und löst Farbe, Aroma und Tannine. Der Wein nimmt außerdem ein wenig Luft auf, und die Hefe arbeitet leichter. Das Umpumpen geschieht ein- oder zweimal am Tag, manchmal öfter, je nach Stil des Weins.

Es gibt einen anderen Weg zum gleichen Ergebnis: den Hut von Hand oder maschinell niederzudrücken. Das Umpumpen ist einfacher, besonders in großen Tanks. Es gehört zu den Techniken der Mazeration von Rotweinen. Je intensiver die Extraktion, desto dichter und dunkler der Wein; je schonender, desto leichter und eleganter. Die Wahl der Methode hängt also vom gewünschten Stil ab.