🍷 Fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est le processus au cours duquel la levure consomme le sucre du moût et libère de l'alcool et du gaz carbonique. C'est ainsi que le jus de raisin devient du vin.

Le moût contient du sucre. La levure, le plus souvent Saccharomyces cerevisiae, le transforme en éthanol, c'est-à-dire en alcool, et en gaz carbonique. Le gaz s'échappe, et l'alcool reste dans le vin. De la chaleur se dégage, c'est pourquoi la température de fermentation est surveillée : les blancs fermentent en général plus frais, les rouges plus chauds. Le moût rouge fermente avec les peaux, et un chapeau de matière solide du raisin se forme en surface, qu'on enfonce périodiquement dans le liquide.

La fermentation dure de quelques jours à deux semaines environ, parfois plus. Elle se termine lorsque le sucre est épuisé, ou elle est arrêtée à la main pour laisser une part de douceur. C'est ce qu'on appelle l'arrêt de fermentation. La fermentation alcoolique fait partie de l'idée générale de la fermentation, mais elle diffère de la fermentation malolactique, qui est réalisée par des bactéries. Un processus semblable a lieu dans le koumis, mais il y a très peu d'alcool. Pour l'humanité, c'est l'une des plus anciennes technologies, sur laquelle repose la production du vin.