🍷 Macération
Mise en contact du jus avec les peaux pour extraire la couleur, les tanins et les arômes.
La macération désigne le fait de laisser tremper le jus de raisin avec les peaux. Les peaux donnent au jus sa couleur, ses tanins et ses composés aromatiques. Sans macération, le vin rouge serait presque incolore.
Pour les vins rouges, la macération a lieu pendant la fermentation : le jus fermente avec les peaux et les pépins. Plus il trempe longtemps, plus le vin est sombre et tannique. Les tanins donnent une sensation asséchante, et les anthocyanes la couleur rouge. Le vigneron décide de la durée pendant laquelle le vin reste sur les peaux, et oriente ainsi le style.
Il existe aussi la macération à froid : le jus est mis à tremper à basse température avant la fermentation, pour prendre davantage d'arôme mais moins de tanins. Le contact avec les peaux est aussi utilisé pour le vin blanc, qui donne des vins orange. La macération est l'une des étapes clés de la vinification, et une grande partie du goût final en dépend. Le vigneron choisit sa durée et sa température pour chaque cépage et chaque récolte.
Ce qu’il comprend
Liens
- Étape suivante
- 🍷 Tanins, 🍷 Anthocyanes
- Fait partie de
- 🍷 Vinification
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la macération dans le vin ?
Le fait de faire tremper le jus avec les peaux de raisin pour en extraire couleur, tanins et arômes.
Pourquoi la macération est-elle nécessaire pour le vin rouge ?
Ce sont les peaux qui donnent au vin rouge sa couleur et ses tanins.
Qu'est-ce que la macération à froid ?
Le trempage du jus sur les peaux à basse température avant la fermentation, pour gagner davantage d'arôme.
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