🍷 Ремонтаж

Ремонтаж — це перекачування сусла з дна чана та полив ним шапки згори. Під час бродіння червоного вина шкірка спливає разом з бульбашками газу та утворює щільний шар, який називають шапкою мезги. Якщо залишити її без уваги, вона підсохне й зіпсується.

Щоб цього уникнути, сусло відкачують насосом знизу й ллють на шапку згори. Рідина проходить крізь шкірку і вимиває з неї колір, аромат і таніни. Заодно вино отримує трохи повітря, а дріжджам стає легше працювати. Ремонтаж роблять один-два рази на день, інколи частіше, залежно від стилю вина.

Існує й інший спосіб досягати того самого результату: занурювати шапку вниз, продавлюючи її вручну або механічно. Ремонтаж простіший, особливо у великих чанах. Він належить до прийомів настоювання червоних вин. Що інтенсивніша екстракція, то щільніше й темніше вино, а що м'якша, то вино легше та вишуканіше. Тому вибір методу залежить від задуманого стилю.