🍷 Tanins

Les tanins sont des substances présentes dans les peaux, les pépins et les rafles du raisin, ainsi que dans le chêne. Ils donnent au vin une sensation astringente : la bouche paraît sèche, comme après un thé fort. Ils forment une part importante de la structure des vins rouges.

Les tanins passent dans le vin pendant la macération, lorsque le jus reste en contact avec les peaux. Plus le contact dure, plus il y a de tanins. Les pépins donnent des tanins plus âpres et amers, c'est pourquoi les vignerons essaient de ne pas les écraser. Les tanins du bois sont ajoutés pendant l'élevage en fût. Les tanins appartiennent à un vaste groupe de composés appelés polyphénols.

Les tanins aident le vin à se conserver longtemps, c'est pourquoi les rouges fermes peuvent vieillir pendant des années. Avec le temps, ils s'adoucissent. Les vins blancs contiennent en général peu de tanins, sauf s'ils ont été en contact avec les peaux. Connaître les tanins permet de comprendre pourquoi un vin paraît souple et un autre astringent.