🍷 Levure

Les levures sont des champignons microscopiques qui transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. Sans elles, il n'y aurait pas de vin : c'est la levure qui fait du vin à partir du jus de raisin. L'espèce principale est Saccharomyces cerevisiae, la même que celle utilisée pour le pain et la bière.

La nourriture de la levure est le glucose et le fructose du raisin. La levure consomme le sucre et libère de l'alcool, du gaz et de la chaleur. Le travail des levures a été décrit par Louis Pasteur au XIXe siècle. En vinification, il existe des levures sauvages, vivant sur les peaux des baies, et des levures sélectionnées, ajoutées par le vigneron. Si la levure s'épuise ou se refroidit trop, la fermentation s'arrête et du sucre reste dans le vin.

Certaines levures sont nuisibles : Brettanomyces, par exemple, donne au vin une odeur désagréable. Le voile de flor, une couche de levure, est indispensable au xérès. Les levures agissent aussi hors du vin. Dans le koumis et le kéfir, elles travaillent avec des bactéries, ce qui rend ces boissons laitières légèrement alcoolisées. Il en va de même pour le chubat, fabriqué avec du lait de chamelle.