🍷 Moût

Le moût est du jus de raisin frais, avec les peaux, les pépins et parfois les rafles, qui n'a pas encore été transformé en vin. Il est obtenu lorsque les raisins sont foulés ou pressés. Le mot « moût » est utilisé à toutes les étapes jusqu'à la fin de la fermentation : du jus frais jusqu'au début de sa transformation en vin.

Le moût contient de l'eau, du sucre, des acides et des composés aromatiques. Il contient environ 150 à 250 grammes de sucre par litre, et cela détermine le degré du futur vin. La sucrosité se mesure avec des instruments spéciaux : un densimètre ou un réfractomètre. Les différents pays utilisent pour cela les degrés Brix, Oechsle ou KMW.

La levure, qui se trouve sur les peaux des baies ou qui est ajoutée, déclenche la fermentation alcoolique. Elle consomme le sucre et le transforme en alcool et en gaz carbonique. Après la fermentation, le moût devient du vin. Si le jus est séparé des peaux immédiatement, le résultat est un vin blanc ; s'il reste sur les peaux, c'est un vin rouge.

Le moût fait partie de la vinification et en est l'étape principale de préparation. Le vin est fermenté à partir du jus, tandis que le moût réduit par cuisson sert aussi à faire le vinaigre balsamique, le sirop de raisin et le vino cotto. Le moût peut être bu frais comme jus de raisin. L'alcool n'apparaît qu'après la fermentation.