🍷 Rimontaggio

Il rimontaggio, o pump-over, consiste nel pompare il mosto dal fondo di un serbatoio e versarlo sul cappello in superficie. Durante la fermentazione del vino rosso le bucce salgono a galla con le bollicine di gas e formano uno spesso strato chiamato cappello. Se lasciato così, si seccherebbe e rovinerebbe.

Per evitarlo, il mosto viene pompato dal basso e versato sul cappello dall'alto. Il liquido attraversa le bucce e ne estrae colore, aroma e tannini. Il vino prende anche un po' d'aria, e il lievito lavora più facilmente. Il pump-over si fa una o due volte al giorno, a volte più spesso, a seconda dello stile del vino.

C'è un altro modo per ottenere lo stesso risultato: spingere giù il cappello a mano o meccanicamente. Il pump-over è più semplice, soprattutto nei grandi serbatoi. È una delle tecniche di macerazione dei vini rossi. Più intensa è l'estrazione, più denso e scuro è il vino; più delicata è, più leggero ed elegante è il vino. Quindi la scelta del metodo dipende dallo stile che si vuole ottenere.