🍷 Chapeau de marc
Couche de peaux qui remonte à la surface pendant la fermentation du vin rouge.
Le chapeau de marc, aussi appelé chapeau, est la couche de pellicules qui remonte à la surface pendant la fermentation du vin rouge. Le marc est constitué de raisins écrasés : jus, pellicules et pépins. Pendant la fermentation, la levure dégage du gaz carbonique. Les bulles de gaz soulèvent les pellicules et les rassemblent en un chapeau compact à la surface du jus.
Le chapeau est important. Les pellicules contiennent les matières colorantes, les tanins et les arômes. Pour qu'ils passent dans le vin, le chapeau doit être mélangé au jus. S'il reste sec à l'air, il peut s'altérer et s'aigrir.
Le vinificateur utilise deux méthodes. La première est le pigeage : le chapeau est enfoncé périodiquement à l'aide d'un pilon ou au pied. La seconde est le remontage : le jus du fond est pompé et versé sur le chapeau. Les deux opérations sont répétées plusieurs fois par jour pendant la fermentation active.
Ces opérations influent sur la couleur et le goût du vin. Un brassage plus fréquent donne un vin plus sombre et plus tannique, un brassage moins fréquent un vin plus souple. Cela fait partie de la fermentation alcoolique des vins rouges.
Ce qu’il comprend
Lien avec le thème « Vin »
🍷 Chapeau de marc → sorte de → 🍷 Fermentation alcoolique → donne → 🍷 Vin
Liens
- Étape suivante
- 🍷 Pigeage, 🍷 Remontage
- Fait partie de
- 🍷 Fermentation alcoolique
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le chapeau de marc ?
La couche de pellicules qui remonte à la surface pendant la fermentation du vin rouge.
Pourquoi mélange-t-on le chapeau ?
Pour que la couleur, les tanins et les arômes passent des pellicules dans le vin, et pour qu'il ne s'altère pas.
Qu'est-ce que le pigeage et le remontage ?
Le pigeage consiste à enfoncer le chapeau ; le remontage consiste à verser sur lui le jus pompé du fond.
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