🍷 Pigeage

Le pigeage (du français) consiste à enfoncer le chapeau de marc, la masse de peaux qui flotte, dans le moût en fermentation. La méthode sert à l'élaboration du vin rouge. Elle se fait avec une pelle ou avec les pieds. Lorsque les raisins noirs fermentent, le gaz carbonique soulève les peaux vers le haut, et un chapeau dense de raisins écrasés se forme à la surface. Pour que le vin acquière couleur, tanins et arôme, les peaux doivent être régulièrement mélangées au liquide. Une façon de faire est de pomper le vin par-dessus. Le pigeage en est une autre : le chapeau est enfoncé à la main ou à l'aide d'un pilon mécanique. Cette méthode est plus douce que le remontage par pompage. Elle endommage moins les pépins et donne au vin moins d'amertume. Elle est appréciée en Bourgogne pour le Pinot Noir, un cépage délicat. Le chapeau est enfoncé dans des cuves ouvertes, le plus souvent en bois. Traditionnellement, cela se faisait pieds nus, et certaines exploitations ont conservé cette pratique. Le pigeage est un travail manuel pénible, il est donc réservé aux petites exploitations ou aux meilleurs vins. Il est nécessaire pour que le chapeau ne sèche pas et ne s'altère pas.