🧀 Suluguni
Fromage géorgien en saumure qui file à la chaleur.
Le sulguni est un fromage saumuré géorgien de la région de Samegrelo (Mingrélie), dans l'ouest de la Géorgie. Il est fabriqué à partir de lait de vache, de bufflonne ou de chèvre, ou d'un mélange de ces laits. La technique est proche de celle des fromages de pâte filée : le lait est caillé à la présure, le caillé est maintenu jusqu'à atteindre l'acidité voulue (il est « cheddarisé »), puis il est émietté, fondu dans de l'eau chaude, pétri et étiré en une masse élastique. Cette masse est façonnée en galettes plates et conservée en saumure.
Une fois fini, le sulguni présente une texture feuilletée et élastique, un goût modérément salé et légèrement acide, et une couleur allant du blanc au jaune pâle. Il existe aussi une version fumée. Depuis 2012, le nom Sulguni est protégé en Géorgie comme indication géographique.
Le sulguni se distingue de la mozzarella par sa densité, sa salinité et sa saumure, et de l'imeruli par le fait qu'il est fondu et étiré, si bien qu'il devient filant à la chaleur. Le sulguni est le fromage principal du khatchapouri mingrélien ; il est passé dans la chapelure et frit, cuit dans une poêle en argile (ketsi), mangé frais avec des herbes et servi « sulguni dans du matsoni ».
Son lien avec le lait
🧀 Suluguni → fait de → 🥛 Lait de vache → type de → 🥛 Lait
Liens
- Fait à partir de
- 🥛 Lait de vache
- Où il est traditionnel
- 🌍 Caucase
- Chez quels peuples
- 🧑🤝🧑 Géorgiens
- Type de produit
- 🏺 Produits laitiers traditionnels
- Fait partie de
- 🧀 Fromage
- Vin et lait
- 🍷 Supra géorgienne, 🍷 Vin et fromage
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le sulguni et la mozzarella ?
Ce sont deux fromages de pâte filée qui deviennent filants à la chaleur. Le sulguni est plus dense, plus salé et conservé en saumure ; la mozzarella est un fromage frais délicat.
Avec quel lait est fabriqué le sulguni ?
Avec du lait de vache, de bufflonne ou de chèvre, ou un mélange de ces laits.
Quel fromage utilise-t-on pour le khatchapouri ?
En général le sulguni, l'imeruli ou un mélange des deux ; le khatchapouri mingrélien est aussi garni de sulguni.
Comparaisons
À lire ensuite
- 🌍 Caucase — Région montagneuse entre la mer Noire et la Caspienne : berceau du kéfir et du matsoni.
- 🧑🤝🧑 Géorgiens — Peuple kartvélien, principale population de la Géorgie, au Caucase du Sud ; matsoni et fromages du khatchapouri au quotidien, vin en qvevri au festin.
- 🏺 Produits laitiers traditionnels — Produits fabriqués depuis des siècles selon des recettes populaires : fermentation, fabrication du fromage, cuisson lente, séchage. Liés à des régions et à des peuples.
- 🍷 Vin et fromage — Accord classique : l'acidité et les tanins du vin rafraîchissent les fromages riches et salés.
- 🍷 Supra géorgienne — Grand banquet géorgien marqué de longs toasts portés au vin.
Similaires
🧀 Parmigiano reggiano · 🧀 Camembert · 🧀 Gouda · 🧀 Cheddar · 🧀 Halloumi · 🧶 Fromage d'Oaxaca
ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.