Crème aigre ou crème fraîche : quelle est la différence
La crème aigre se fait à partir de crème fraîche, les deux produits sont donc de proches parents. La crème est la partie grasse du lait, séparée à la centrifugeuse ou par décantation. La crème aigre est cette même crème, fermentée par des bactéries lactiques.
| 🥣 Smetana | 🥛 Crème | |
|---|---|---|
| Matière première | Crème | Lait entier |
| Fabrication | La crème est fermentée par des bactéries lactiques | La matière grasse est séparée à la centrifugeuse à 40 à 45 °C ; autrefois, on laissait le lait reposer et on retirait la couche supérieure |
| Goût et texture | Épaisse, acidulée | Liquide, légèrement sucrée et crémeuse ; la crème très grasse se fouette vite en mousse ferme |
| Teneur en matière grasse | Généralement de 10 à 30 %, parfois jusqu'à 58 % | Pasteurisée : 10, 15, 20 et 35 % ; stérilisée : 10 à 38 % |
| Utilisations | Dans les soupes, les crêpes, les pelmeni, les salades, la pâtisserie et les desserts | Dans le café, les sauces, les soupes veloutées et la confiserie ; matière première de la crème aigre, du beurre et de la glace |
| Origine | Produit traditionnel des cuisines slaves, également populaire dans les pays baltes, en Hongrie, en Roumanie, en Moldavie et en Finlande | Produite partout où il y a un élevage laitier |
Lequel choisir
Pour l'acidité et le corps des soupes, les crêpes et les vinaigrettes, prenez de la crème aigre. Pour les desserts à la crème fouettée, le café et les sauces délicates, prenez de la crème à la teneur en matière grasse adaptée : plus elle est grasse, plus elle se fouette facilement.
Sources
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