🥣 Smetana
Crème fermentée.
La smetana est un produit laitier fermenté épais, obtenu en acidifiant la crème. La crème pasteurisée est ensemencée avec des bactéries lactiques mésophiles (surtout des lactocoques), maintenue jusqu'à atteindre l'acidité et l'épaisseur souhaitées, puis refroidie et laissée à « mûrir ». Dans la tradition domestique, la smetana était écrémée à la surface du lait caillé — d'où le nom, issu d'un mot slave signifiant « balayer ».
La smetana est traditionnelle dans les cuisines d'Europe de l'Est, d'Europe centrale et du Sud-Est, ainsi que d'Asie centrale. Sa teneur en matières grasses est généralement de 10 à 30 % (certains pays en produisent de plus riches). On l'ajoute aux soupes et aux salades, et on l'utilise en pâtisserie, dans les sauces, avec les crêpes et les pelmeni (varenyky).
La smetana se distingue de la crème par son goût acidulé et sa texture épaisse. Des produits semblables sont la crème fraîche française et la crème aigre américaine (environ 18 % de matières grasses), mais leurs propriétés culinaires diffèrent : par exemple, la smetana à forte teneur en matières grasses tranche moins à la chaleur que la smetana allégée.
Composition pour 100 g
| Matières grasses | 19.4 g |
|---|---|
| Protéines | 2.44 g |
| Glucides | 4.63 g |
| Énergie | 198 kcal |
| Calcium | 101 mg |
Son lien avec le lait
Liens
- Emballé dans
- 🫙 Pot
- Fait à partir de
- 🥛 Crème
- Comment on le fait
- 🔄 Fermentation lactique
- Ce qu’on utilise
- 🥞 Blinis
- Où on le stocke ou le vend
- 🧺 Marché, 🕳️ Cave
- Où il est traditionnel
- 🌍 Europe de l'Est, 🌍 Europe centrale
- Chez quels peuples
- 🧑🤝🧑 Ukrainiens, 🧑🤝🧑 Biélorusses
- Type de produit
- 🏺 Produits laitiers traditionnels
- Fait partie de
- 🥣 Produits laitiers fermentés
- Vin et lait
- 🍷 Fermentation malolactique
Questions fréquentes
De quoi est faite la smetana ?
De crème acidifiée par des bactéries lactiques. Une bonne smetana ne doit pas contenir de matières grasses végétales ; un produit qui en contient est appelé « produit à base de smetana ».
Quelle est la différence entre la smetana et la crème fraîche ?
Ce sont deux crèmes fermentées, mais elles diffèrent par leur teneur en matières grasses, leurs ferments et leurs traditions. La crème fraîche est en général plus riche (environ 30 % et plus) et plus douce en goût.
Pourquoi la crème aigre tranche-t-elle dans une soupe chaude ?
Les protéines de la smetana allégée coagulent sous l'effet de la chaleur et du contact avec l'acide. Une smetana plus grasse ajoutée à une soupe légèrement refroidie tranche beaucoup moins souvent.
Comparaisons
Recettes
Similaires
🥣 Tvorog · 🧀 Riajenka · 🧀 Varenets · 🧀 Lait caillé · 🥣 Yaourt · 🥣 Skyr
ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.