🧀 Stilton

Le Stilton est un fromage anglais d'appellation d'origine protégée (AOP) au lait de vache pasteurisé, fabriqué dans les comtés de Leicestershire, Derbyshire et Nottinghamshire. Selon le cahier des charges, il existe en trois variétés : White Stilton, Blue Stilton, et Mature ou Vintage Blue Stilton.

Fabrication. Le lait est entier, pasteurisé et standardisé selon la saison. On ajoute un ferment et de la présure (animale ou non animale) ; le caillé est coupé, le lendemain découpé en petits blocs, émietté en morceaux de la taille d'une noix, salé et mis dans des moules cylindriques. Aucune pression n'est appliquée : le fromage s'égoutte, se tasse en forme de tambour et forme sa propre croûte. Pour les variétés bleues, Penicillium roqueforti est ajouté au lait ou pulvérisé sur le caillé, et vers six semaines les fromages sont piqués avec des aiguilles en acier inoxydable pour que l'air atteigne le cœur et que le persillage se développe.

Variétés. Le White Stilton est blanc, floconneux ou friable et humide, de saveur fraîche, nette et acidulée, et prêt après environ sept jours. Le Blue Stilton est généralement classé vers six semaines et vendu à 6 à 12 semaines, le Mature Blue à 10 à 15 semaines et le Vintage Blue à plus de 15 semaines ; le classement dépend surtout de la saveur et de la texture. Toutes les variétés ont au moins 48 % de matière grasse sur sec.

Pourquoi c'est important pour vous. Le lait provient de troupeaux des trois comtés (en cas de pénurie, aussi de comtés voisins nommés) et le fromage y est fabriqué. Selon le cahier des charges, le fromage est devenu connu sous le nom de Stilton parce qu'il a été vendu pour la première fois au public au Bell Inn, dans le village de Stilton, relais de poste sur la route de Londres à York. Les étiquettes portent le mot STILTON.