🧀 Buxton blue

Le Buxton Blue est un fromage anglais à pâte persillée au lait de vache pasteurisé, protégé par une AOP (enregistrée dans l'UE le 21 juin 1996, dossier PDO-GB-0287 ; au registre britannique depuis 2020). Le cahier des charges le décrit comme un fromage coloré, de teinte fauve uniforme, aux veines bleues réparties régulièrement. ³

Fabrication. La recette comprend du lait entier avec un peu de crème de lactosérum, un ferment, un coagulant, des spores de moisissure, du sel et le colorant rocou (E160b). L'essentiel du lait provient de vaches pâturant dans le Derbyshire, surtout dans un rayon de 15 miles autour de Buxton ; en cas de pénurie locale, du lait du Shropshire et du Cheshire peut être apporté. Le fromage est un cylindre d'environ 8 kg (7,5 à 8,5 kg), d'environ 200 mm de diamètre et de 190 à 220 mm de haut ; il s'affine entre 8 et 14 °C. ³

Texture et goût. La pâte est serrée et lisse, et devient plus molle et plus lisse avec l'affinage. La saveur est douce et crémeuse, avec le piquant caractéristique des fromages bleus, sans note âpre, amère ou fruitée. À l'expédition, l'humidité est de 48 % au plus et la matière grasse de l'extrait sec d'au moins 48 %. Il est normalement expédié 4 à 10 semaines après la fabrication. ³

Aire. Le cahier des charges définit l'aire comme un rayon de 30 miles autour de Buxton. ³

Pourquoi il est orange. Le rocou (E160b), ajouté à environ 0,03 %, donne la teinte rousse régulière : la couleur ne dit donc rien de la maturité ni de la force. Le fromage est couvert d'un linge pendant l'affinage, ce qui empêche une croûte de se former et garde l'extérieur propre. ³

Calcaire et laiterie. Le cahier des charges décrit une haute zone calcaire au sol mince et aux fortes pluies. Les vaches y pâturent l'été et mangent l'hiver l'herbe conservée des mêmes prés, ce qui garde un lait régulier. La laiterie de Hartington a ouvert dans les années 1870 et a commencé le Stilton en 1886. ³

Qui le fait aujourd'hui. Le cahier des charges cite Dairy Crest et la laiterie de Hartington. Un ouvrage culinaire indique la Staffordshire Cheese Company comme seul producteur depuis 2017, tandis que le site de Hartington Creamery mentionne aussi ce fromage. Les sources divergent et nous n'avons pas de réponse définitive. ³⁴⁵

Pourquoi c'est important pour vous. Le nom AOP Buxton Blue désigne un fromage bleu au lait de vache pasteurisé, fabriqué dans cette aire conformément au cahier des charges. Il est plutôt riche : le cahier des charges indique environ 429 kcal, 35 g de matière grasse et 26 g de protéines pour 100 g, et environ 1,5 % de sel. Il le dit aussi adapté aux végétariens, et le lait est pasteurisé. Fiez-vous au logo AOP plutôt qu'au nom du producteur. ³