🧫 Ferment

Un ferment est constitué de micro-organismes vivants et utiles, ajoutés au lait pour qu'il s'acidifie « comme il faut ». Il s'agit le plus souvent de bactéries lactiques, parfois associées à une levure. Sans ferment, on ne peut ni faire de yaourt, ni de kéfir, ni la plupart des fromages. Un ferment contient à la fois les micro-organismes et le milieu dans lequel ils se développent : lait, céréales ou liquide nutritif.

Le ferment agit de manière simple. Les bactéries consomment le lactose, le sucre du lait, et produisent de l'acide lactique. Le lait s'acidifie et s'épaissit. L'acide empêche aussi le développement des microbes nocifs, si bien que les produits fermentés se conservent plus longtemps que le lait frais. Le mélange de bactéries détermine le goût, l'odeur et l'épaisseur du produit : le yaourt, le kéfir et la crème aigre ont chacun leur propre ferment.

Les ferments ne servent pas qu'au lait. Le pain au levain, le vin et la sauce de soja ont aussi leurs propres ferments. Dans de nombreux pays, ils portent d'anciens noms locaux : le levain en France, le koji au Japon. Aujourd'hui, les laiteries achètent des ferments prêts à l'emploi, dont la composition est parfaitement connue. À la maison, on suit parfois l'ancienne méthode : on ajoute une cuillerée du dernier yaourt ou kéfir au lait frais.