🧀 Danablu

Le danablu (Danish Blue) est un fromage dano-nois à pâte persillée bénéficiant d'une indication géographique protégée (IGP), fabriqué avec du lait de vache danois. Selon la spécification, c'est un fromage à moisissures, gras ou extra-gras, mi-ferme à mou, affiné par une moisissure bleue. ³

Aspect. Sa teneur en matière grasse est d'au moins 50 % de l'extrait sec (extrait sec d'au moins 52 %) ou d'au moins 60 % (extrait sec d'au moins 56 %). Le danablu est un cylindre plat d'environ 20 cm de diamètre pesant environ 3 kg, ou un bloc rectangulaire d'environ 30 sur 12 cm pesant environ 4 kg. La surface est blanche à légèrement jaunâtre ou faiblement brunâtre, sans véritable croûte mais avec une couche extérieure dense et assez ferme, et n'est enrobée ni de paraffine ni d'émulsion plastique. La pâte est blanche à légèrement jaunâtre, marbrée de veines bleu-vert assez régulièrement réparties le long des canaux de piquage et dans les trous et fentes ; il n'y a pas de trous de fermentation. ³

Fabrication. Le lait cru de vache danois est standardisé en matière grasse, homogénéisé, puis pasteurisé ou thermisé. On y ajoute un ferment acidifiant, une culture de moisissure bleue et, après acidification, de la présure. Le caillé est découpé, mis en moules, égoutté, salé, piqué et affiné au moins 5 semaines. ³

Goût et texture. La texture est souple mais non friable, tendre dans toute la masse, coupable et tartinable, un peu plus ferme vers l'extérieur. Le goût est net et piquant, fortement marqué par la moisissure bleue ; il peut être vif, assez salé et acidulé, avec une légère tendance amère. ³

Origine et étiquetage. L'aire géographique est le Danemark. Selon la spécification, le fromage a été mis au point par Marius Boel vers 1920, qui a introduit l'homogénéisation du lait de fromagerie vers 1927 ; le nom danablu a été officiellement fixé en 1952. Le nom est protégé dans l'Union européenne depuis 1996. L'étiquetage peut être complété par « Danish Blue Cheese » ou ses traductions. ³

L'expérience d'un garçon. On faisait des bleus au Danemark depuis 1875 environ, mais le cahier des charges attribue le Danablu lui-même à Marius Boel. Enfant, dans une ferme du Salling, il remarqua des fromages moisis et les goûta par curiosité. Il cultiva la moisissure sur du pain, la sécha, la moulut et ajouta la poudre au caillé frais. En 1914 il acheta la laiterie de Marslev, commença le bleu l'année suivante et atteignit dans les années 1920 environ 1 000 fromages par jour. ³

Pourquoi homogénéiser le lait. En 1927, Boel prit l'idée de la crème à café à 9 %, onctueuse malgré sa faible teneur en matière grasse parce qu'homogénéisée. Le fromage devint plus riche, plus piquant, plus blanc et retint mieux l'eau. Pendant la Seconde Guerre mondiale, une université américaine breveta la méthode et voulut taxer le fromage danois, ce qui fut refusé une fois prouvé que Boel l'employait 20 ans plus tôt. ³

Pourquoi c'est important pour vous. Le Danablu existe en deux niveaux, au moins 50 % ou 60 % de matière grasse sur sec : le second est donc le plus riche. Les règles posées dès 1934, quand les producteurs ont créé une association et lancé un classement régulier pour l'export, le façonnent encore. Le goût peut être vif : son fabricant Castello conseille de le faire fondre sur un steak ou de le servir avec pomme, poire ou chocolat noir pour l'adoucir. Le NHS conseille aux femmes enceintes d'éviter les bleus à pâte molle sauf cuits. ³⁴⁵