🧀 Picón Bejes-Tresviso

Le Picón Bejes-Tresviso est un fromage bleu espagnol de Cantabrie, sous appellation d'origine protégée (AOP ; enregistré dans l'UE en 1996, numéro eAmbrosia PDO-ES-0084). Il est fabriqué avec du lait de vache, de brebis ou de chèvre, ou un mélange de deux ou trois de ces laits, dans la région de la Liébana, au sud-ouest de la Cantabrie.

Selon le cahier des charges, le lait est entier et provient d'exploitations inscrites dans la zone de production. Les races admises sont la Tudanca, la Pardo Alpina et la Frisonne (bovins), la Lacha (ovins), la Pirenaica et la chèvre des Picos de Europa (caprins). Le caillé est de type lactique : le lait est coagulé à 22–26 °C pendant au moins une heure, puis tranché, égoutté et fragmenté en morceaux de 1 à 2 cm. Les moules sont remplis de façon lâche pour laisser des cavités où se développe le Penicillium, et le salage se fait à sec. Les conservateurs, colorants, arômes, lait en poudre, caséinates et matières grasses ajoutées sont interdits.

Après 12 à 18 jours de ressuyage, les fromages vont dans des grottes calcaires naturelles à 5–10 °C et 85–95 % d'humidité. L'affinage dure au moins deux mois, à compter du jour de fabrication du caillé. Des évents dans les grottes permettent au Penicillium de se développer à l'intérieur et au Brevibacterium linens en surface.

Le fromage est cylindrique, à faces presque plates, haut de 7 à 15 cm. La croûte est molle, fine et onctueuse, grise avec des zones jaune-vert. La pâte est blanche, veinée de bleu-vert, onctueuse mais compacte, avec des yeux. Le goût est légèrement piquant, plus marqué avec du lait de brebis ou de chèvre. La matière grasse atteint au moins 45 % de l'extrait sec et l'humidité au moins 30 %.

L'étiquette doit porter la mention « Denominación de Origen Picón Bejes-Tresviso », et chaque fromage reçoit une contre-étiquette numérotée du Consejo Regulador. Il est vendu enveloppé dans des feuilles d'érable (plágano), devenues selon le cahier des charges un signe distinctif du Picón.