🇬🇧 Fromages britanniques

Les fromages britanniques sont ceux d'Angleterre, d'Écosse, du pays de Galles et d'Irlande du Nord, du cheddar fermier au blue stilton. Le registre britannique compte 17 noms protégés en vigueur : 10 AOP et 7 IGP ³. Le lait de brebis n'est nommé expressément que pour le Swaledale Ewes' Cheese ¹⁴ ; la plupart des autres sont au lait de vache.

Selon le cahier des charges du West Country Farmhouse Cheddar, le cheddar se faisait peut-être autour de Cheddar, dans le Somerset, dès le XVe siècle, et la tradition parle d'un affinage dans les grottes des collines de Mendip. Il est fabriqué aujourd'hui partout dans le monde, et le mot désigne une méthode : empiler et retourner le caillé. Le nom protégé exige le Dorset, le Somerset, le Devon ou la Cornouailles, au moins 9 mois d'affinage, 48 % de matière grasse sur sec et au plus 39 % d'humidité ⁷. L'Orkney Scottish Island Cheddar s'affine 6 à 18 mois, et sa technique de brassage à sec date de 1984 ¹³.

Le stilton ne peut se faire que dans le Derbyshire, le Leicestershire et le Nottinghamshire, uniquement au lait de vache pasteurisé. Le nom vient de l'auberge Bell Inn, au village de Stilton, où le fromage fut d'abord vendu au public ; en 1727, Daniel Defoe évoque « une ville réputée pour son fromage ». Le Blue Stilton s'affine en général 6 à 12 semaines, le Mature 10 à 15, le Vintage plus de 15 ⁶.

Le Yorkshire Wensleydale est associé aux moines cisterciens ; Edward Chapman ouvre la première fromagerie à Hawes en 1897 ⁸. Barbara Gilmour commence à faire le Traditional Ayrshire Dunlop vers 1690, et il renaît en 1989 ⁹. Le Traditional Welsh Caerphilly s'affine de 10 jours à 6 mois ¹⁰. Le Single Gloucester est sans colorant, et la vache de Gloucester est aujourd'hui rare ¹¹. Le Dorset Blue Vinny tire son nom du vieux mot « vinew », moisissure ¹².

Certains de ces fromages ont failli disparaître. En 1980, un seul couple faisait encore le Swaledale, et en 1986 la recette passe à de nouveaux fromagers ¹⁴. Le Bonchester et le Teviotdale sont de jeunes fromages des années 1980, nés à la ferme d'Easter Weens ¹⁵¹⁶. Un nom protégé ne signifie donc pas toujours un fromage ancien.

Les registres diffèrent. L'UE compte 17 noms, avec le Stilton en une entrée et le Swaledale Cheese toujours en vigueur ¹ ; le Royaume-Uni a le Stilton en deux entrées, et le Swaledale Cheese y a été annulé en 2022 ³¹⁷.

Pourquoi c'est important pour vous. Le mot Cheddar ne garantit rien, car il est fait partout dans le monde ⁷ ; seul le nom protégé complet promet une origine ³. Sortez le stilton du réfrigérateur jusqu'à 2 heures avant de servir et gardez-le bien emballé ; ses fabricants conseillent le porto ⁵.