🐄 Fromages selon le lait

Catégorie ✔ Vérifié: 10.2026 · sources: 6 Mis à jour: 31.10.2026 — Données sur le lait de brebis corrigées ; notes et encadré ajoutés

Fromages au lait de vache, de brebis, de chèvre et de bufflonne : le lait détermine le goût, la matière grasse et la texture.

Les fromages par type de lait sont un classement des fromages selon l'animal dont le lait a été utilisé : vache, chèvre, brebis, bufflonne ou yak. Le lait détermine le goût, la couleur, la teneur en matière grasse et la texture.

La norme générale du Codex pour l'utilisation des termes de laiterie, CXS 206-1999, définit le lait comme la sécrétion mammaire normale d'animaux de traite, et l'on peut faire du fromage avec chacun d'eux. Pour les noms protégés de l'UE, le cahier des charges fixe toutefois l'espèce : le roquefort uniquement au lait de brebis, la feta au lait de brebis ou avec jusqu'à 30 % de lait de chèvre, la Mozzarella di Bufala Campana uniquement au lait de bufflonne. ¹⁵

Le lait de vache est la matière première la plus courante ; le bêta-carotène donne à ses fromages une teinte jaune. On en fait le gouda, le cheddar, le camembert et le parmigiano reggiano. Le lait de chèvre donne un fromage blanc, légèrement acidulé, aux notes typiques d'acides caproïque et caprylique : chèvres français, geitost norvégien. Le lait de brebis a plus de deux fois plus de matière grasse que le lait de vache et presque deux fois plus de protéines : 7 g et 5,98 g contre 3,25 g et 3,15 g pour 100 g ⁶. Donc un litre donne plus de fromage : roquefort, pecorino, manchego, bryndza. Le lait de bufflonne, très riche et blanc, sert à la mozzarella et, en Inde, souvent au paneer. Le lait de yak sert dans l'Himalaya au chhurpi, dur et séché. Beaucoup de fromages sont mixtes : le halloumi associe lait de brebis et de chèvre, souvent avec du lait de vache.

Choisir. Cherchez sur l'étiquette l'espèce et la mention lait cru ou pasteurisé. Si vous craignez les goûts forts, commencez par un chèvre frais ou une jeune tomme de brebis. Un plateau avec un fromage de chaque lait est le moyen le plus simple de sentir la différence.

Pourquoi c'est important pour vous : le type de lait explique une grande part des différences entre fromages avant même l'affinage. En le connaissant, vous anticipez le goût d'un fromage inconnu, distinguez la vraie feta d'un fromage en saumure au lait de vache et accordez fromage, plat et vin.

Faits

Matière première	Lait de vache, de chèvre, de brebis, de bufflonne et de yak ; aussi des mélanges
Base juridique	Codex CXS 206-1999 (définition du lait) ; les cahiers des charges AOP fixent l'espèce ¹⁵
Goût	Vache : crémeux ; chèvre : acidulé ; brebis : riche, noisetté ; bufflonne : frais et crémeux
Usage	Plateau de fromages, salades, pâtes, pâtisserie, accords mets-vins

Ce qu’il comprend

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A

C

D

F

G

H

I

J

🧀 Jāņu siers

L

M

N

O

P

R

S

T

U

🧀 Urdă

V

W

X

🧀 Xynomyzithra Kritis

Y

🧀 Yorkshire Wensleydale

Z

É

🧀 Époisses

Ġ

🧀 Ġbejna tan-nagħaġ

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Lien avec le thème « Fromage »

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Fait à partir de: 🥛 Lait de vache, 🥛 Lait de chèvre, 🥛 Lait de brebis, 🥛 Lait de bufflonne, 🥛 Lait de yak
Fait partie de: 🧀 Fromage
Similitudes et différences: 🏷️ Fromages AOP et IGP

Questions fréquentes

Quels fromages sont faits au lait de brebis ?

Le roquefort, le pecorino, le manchego, la feta et la bryndza. Le lait de brebis est riche en matière grasse et en protéines, d'où des fromages puissants et légèrement sucrés.

Quelle différence entre un fromage de chèvre et un fromage de vache ?

Le chèvre est blanc, car la chèvre transforme le bêta-carotène en vitamine A, et légèrement acidulé avec des notes d'acides caproïque et caprylique. Le fromage de vache est en général jaunâtre et plus doux.

Avec quel lait fait-on la mozzarella ?

La Mozzarella di Bufala Campana protégée uniquement au lait de bufflonne. La mozzarella ordinaire est le plus souvent au lait de vache.

Est-il vrai que le fromage de chèvre ne contient pas de lactose ?

Non. Le lait de chèvre contient presque autant de lactose que le lait de vache. Ce sont les fromages affinés à pâte dure, de tout lait, qui en contiennent peu, car les ferments le consomment.

Peut-on manger du chèvre ou de la brebis en cas d'allergie au lait de vache ?

En général non : les protéines des laits de chèvre et de brebis ressemblent à celles du lait de vache et provoquent souvent une réaction croisée. Décidez avec votre médecin.

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