🧀 Comté

Le comté est un fromage français à pâte dure bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué exclusivement avec du lait de vache mis en œuvre cru. Selon le cahier des charges, c'est un fromage à pâte cuite, pressée et salée en surface ou en saumure ; les seuls ingrédients autorisés sont le lait, les ferments, la présure et le sel. Après un affinage minimum de 120 jours, sa pâte est de couleur ivoire à jaune et peut présenter une « ouverture » atteignant la taille d'une petite cerise.

Meule et croûte. Le comté se présente sous la forme d'une meule de 32 à 45 kg et de 55 à 75 cm de diamètre, au talon droit ou légèrement convexe de 8 à 13 cm de hauteur, à croûte frottée, solide et grenée, de couleur ocre jaune à brun. Il contient de 45 à 54 g de matière grasse pour 100 g de fromage après complète dessiccation et au moins 62 g de matière sèche pour 100 g de fromage.

Lait et fabrication. Le lait provient uniquement de troupeaux de race Montbéliarde ou Simmental française, ou de leurs croisements. L'ensilage et les autres aliments fermentés sont interdits toute l'année sur toute l'exploitation. Le fromage est fabriqué dans des cuves en cuivre ouvertes ; le mélange caillé-sérum est chauffé entre 53 et 57 °C et le fromage est pressé au moins six heures. Il est affiné sur planches d'épicéa pendant 120 jours minimum à compter de la date de fabrication inscrite sur les plaques de caséine du talon.

Goût. Le cahier des charges qualifie le goût de complexe : des notes fruitées, lactiques et torréfiées dans chaque meule, au sein de six familles d'arômes (fruitée, lactée, torréfiée, végétale, animale, épicée) qui englobent plus de 90 nuances. Il n'y a pas deux meules strictement identiques.

Aire géographique et marquage. La production du lait, la fabrication et l'affinage ont lieu dans une aire délimitée de l'est de la France qui comprend les départements du Doubs, du Jura et de l'Ain. Chaque meule porte une plaque de caséine verte elliptique indiquant France, Comté et le numéro de l'atelier, et elle est notée avant la vente : il faut au moins 12 sur 20 pour être vendue sous le nom comté.