🔵 Fromages à pâte persillée

Les fromages à pâte persillée, ou fromages bleus, sont des fromages dont la pâte est veinée de moisissure bleu-vert Penicillium roqueforti. Les plus connus sont le roquefort, le gorgonzola, le stilton, le danablu et le cabrales. La norme générale du Codex Alimentarius pour le fromage, CXS 283-1978, les range parmi les fromages affinés principalement par des moisissures internes. ¹

Dans l'UE, de nombreux noms sont des appellations d'origine protégées (AOP) inscrites au registre eAmbrosia. Le roquefort est fabriqué uniquement avec du lait cru de brebis et affiné dans les caves naturelles du Combalou à Roquefort-sur-Soulzon. Le gorgonzola est un fromage au lait de vache du Piémont et de Lombardie, dolce (doux) ou piccante (corsé). ²³⁴⁵

La fabrication se ressemble pour tous les bleus. On ajoute des spores de Penicillium roqueforti au lait ou au caillé, que l'on ne presse généralement pas afin de garder de petites cavités. Les jeunes fromages sont piqués avec de longues aiguilles : l'air entre par les canaux et la moisissure se développe en veines. L'affinage dure de quelques semaines à plusieurs mois dans des caves fraîches et humides de la fromagerie. Les enzymes de la moisissure dégradent la matière grasse et les protéines, d'où un goût fort, salé et épicé. ⁷¹⁰

Pourquoi ce goût. Penicillium roqueforti donne à ces fromages leur texture, leurs taches bleu-vert et leur arôme. Ses enzymes, protéases et lipases, dégradent protéines et graisses, et c'est ce qui crée le goût piquant. Cette moisissure peut aussi former des métabolites secondaires, étudiés à part ; la synthèse décrit leur formation, non leur quantité dans le fromage. ⁷⁸

Pourquoi ils diffèrent tant. Une même méthode donne des fromages différents, car les règles de chaque nom fixent leur lait et leur lieu. Le bleu de Gex est au lait cru et vendu dès le 21e jour, le bleu d'Auvergne dès le 28e et le bleu des Causses dès le 70e, après un affinage en caves à fissures naturelles. Ce dernier est né d'une loi : en 1925, Roquefort a interdit les fromages autres qu'au lait de brebis, et un bleu au lait de vache s'est développé alentour. ¹¹¹²¹³

Comment choisir et servir. Cherchez d'abord le nom et le logo AOP, car chaque fromage protégé a ses règles : le roquefort est au lait de brebis et s'affine en caves, le gorgonzola au lait de vache. Le goût dépend aussi du type : le gorgonzola existe doux (dolce) ou piquant (piccante). Les producteurs de bleu d'Auvergne conseillent vins blancs doux et bière ambrée, et ce fromage entre aussi dans une sauce pour entrecôte. ²³⁹¹⁰

Pourquoi c'est important pour vous : la moisissure bleue n'est pas une altération mais une partie de la recette, ce qui aide à bien choisir et à ne pas jeter un bon fromage. Le NHS conseille toutefois aux femmes enceintes d'éviter les bleus à pâte molle, sauf s'ils sont cuits jusqu'à être brûlants. ⁶