🍷 Température de fermentation
Les vins blancs fermentent à basse température et les rouges à température plus élevée, ce qui modifie le goût.
La température de fermentation est la chaleur à laquelle la levure transforme le sucre du jus en alcool. Le goût du vin en dépend. Les vins blancs fermentent en général à basse température, environ 12 à 18 degrés Celsius. Les rouges fermentent plus chaud, autour de 25 à 30 degrés.
La fraîcheur préserve les arômes fruités et floraux légers, c'est pourquoi on la choisit pour les vins blancs et rosés frais. La chaleur aide à extraire la couleur et les tanins des pellicules, dont les rouges ont besoin. Mais une température trop élevée est nuisible : la levure peut mourir et les arômes s'échapper. Une température trop basse ralentit la fermentation, qui peut s'arrêter.
La fermentation elle-même dégage de la chaleur, elle doit donc être contrôlée. Pour cela, on utilise des cuves en acier inoxydable équipées d'une double enveloppe, dans laquelle circulent de l'eau froide ou un fluide réfrigérant. La température est aussi gérée dans les fûts de chêne, mais c'est plus simple en acier. La fermentation alcoolique est la base de la vinification, et sa température est l'un des principaux leviers dont dispose le vinificateur.
Liens
- Étape suivante
- 🍷 Cuve en inox
- Fait partie de
- 🍷 Fermentation alcoolique
Questions fréquentes
À quelle température fermentent les vins blancs ?
En général à basse température, environ 12 à 18 degrés Celsius.
Pourquoi les rouges fermentent-ils plus chaud ?
La chaleur aide à extraire la couleur et les tanins des pellicules.
Que se passe-t-il si la température est trop élevée ?
La levure peut mourir et les arômes se perdent.