🍷 Температура брожения
Белые вина бродят в прохладе, красные теплее; это меняет вкус.
Температура брожения — это тепло, при котором дрожжи превращают сахар сока в спирт. От неё зависит вкус вина. Белые вина обычно бродят в прохладе, примерно при 12–18 градусах. Красные бродят теплее, около 25–30 градусов.
Прохлада сохраняет лёгкие фруктовые и цветочные ароматы, поэтому её выбирают для свежих белых и розовых вин. Тепло помогает вытянуть из кожицы цвет и танины, что нужно красным. Но слишком высокая температура вредна: дрожжи могут погибнуть, а ароматы улетучиваются. А слишком низкая замедляет брожение, и оно может остановиться.
Брожение само выделяет тепло, поэтому его нужно контролировать. Для этого используют нержавеющие резервуары с охлаждающей «рубашкой», через которую пропускают холодную воду или хладагент. Температурой управляют и в дубовых бочках, но проще это в стали. Спиртовое брожение — основа виноделия, а его температура — один из главных рычагов, которым пользуется винодел.
Как связано с темой «Вино»
🍷 Температура брожения → вид → 🍷 Спиртовое брожение → даёт → 🍷 Вино
Связи
- Следующий шаг
- 🍷 Нержавеющий резервуар (держат в стальных чанах с рубашкой)
- Входит в
- 🍷 Спиртовое брожение
Частые вопросы
При какой температуре бродят белые вина?
Обычно в прохладе, примерно 12–18 градусов.
Почему красные вина бродят теплее?
Тепло помогает извлечь из кожицы цвет и танины.
Что бывает при слишком высокой температуре?
Дрожжи могут погибнуть, а ароматы теряются.