🍷 Fermentation arrêtée
Lorsque les levures cessent d'agir trop tôt et qu'il reste du sucre.
La fermentation bloquée se produit lorsque la levure cesse de travailler trop tôt et qu'il reste du sucre dans le vin. Normalement, la fermentation se poursuit jusqu'à ce que la levure ait transformé tout le sucre en alcool et en gaz carbonique. Mais il arrive que le processus s'arrête et que le vin reste doux ou partiellement fermenté.
Les causes sont variées. La levure peut être refroidie si la cave est trop froide, ou surchauffée par temps chaud. Elle peut manquer de nutriments. La fermentation peut être arrêtée par une trop forte concentration de sucre dans le moût, ou par un taux d'alcool si élevé que la levure meurt. Les résidus de traitements du vignoble peuvent aussi jouer un rôle.
C'est un problème sérieux. Un vin dont la fermentation n'est pas achevée risque de s'altérer. Le vigneron tente de la relancer en réchauffant le vin, en ajoutant des nutriments ou de la levure fraîche. La fermentation bloquée est liée à la fermentation alcoolique en général et à l'état de la levure. Parfois, la fermentation est arrêtée volontairement pour conserver la douceur, comme dans les vins mutés.
Liens
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Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une fermentation bloquée ?
Lorsque la levure cesse de travailler trop tôt et laisse du sucre dans le vin.
Pourquoi la fermentation peut-elle s'arrêter ?
Froid ou surchauffe, manque de nutriments, excès de sucre ou alcool trop élevé.
Comment le vigneron relance-t-il la fermentation ?
En réchauffant le vin et en ajoutant des nutriments pour levure ou de la levure fraîche.
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