Pancetta

La pancetta è pancia di maiale salata all'italiana, condita con spezie e stagionata, poi affettata sottile o tagliata a cubetti per cucinare. Due nomi sono denominazioni di origine protette nell'UE: la Pancetta Piacentina, arrotolata a cilindro e stagionata almeno quattro mesi, e la Pancetta di Calabria, un rettangolo piatto col peperoncino, stagionato almeno 30 giorni. ¹⁵

I suini a Piacenza. La storia del consorzio ricorda le ossa di suino delle terramare dell'età del bronzo presso Caorso e Castelnuovo Fogliani e un amuleto romano in bronzo a forma di maialino al Museo Civico di Piacenza. I mosaici pavimentali del XII secolo in San Savino a Piacenza e in San Colombano a Bobbio raffigurano la macellazione del maiale a dicembre. Nel XIV secolo gli statuti cittadini riservavano la vendita al minuto delle carni conservate al paratico dei formaggiai, cui poi si unirono i «lardaroli»; a fine Settecento contava 186 iscritti. ²

Da Alberoni alla DOP. Nei primi decenni del Settecento il cardinale piacentino Giulio Alberoni si servì di salumi e formaggi locali per accattivarsi le corti di Francia e di Spagna, e la regina Elisabetta Farnese gli chiedeva nelle lettere nuovi rifornimenti. Nei primi decenni del Novecento la lavorazione divenne semindustriale. La Pancetta Piacentina è stata registrata come DOP con il regolamento (CE) 1263/96 del 1° luglio 1996, insieme a Coppa Piacentina e Salame Piacentino. ²³

Suini e taglio. I suini nascono, sono allevati e macellati in Lombardia ed Emilia-Romagna con le stesse prescrizioni della materia prima dei prosciutti di Parma e San Daniele; pesano 160 kg ±10% e hanno almeno nove mesi. Il taglio è la parte centrale del grasso di copertura della mezzena dalla regione retrosternale a quella inguinale, con la sola parte laterale delle mammelle. Viene squadrato, rifilato e portato allo stabilimento con mezzi refrigerati entro 72 ore. ¹

Salagione a mano. La salamoia è vietata: per 100 kg di carne fresca la miscela secca contiene 1,5–3,5 kg di sale, 30–50 g di pepe nero o bianco, fino a 40 g di chiodi di garofano, fino a 1,5 kg di zuccheri, fino a 200 g di sodio ascorbato e al massimo 15 g di nitrato di sodio o di potassio. Le pancette salate restano accatastate in cella a 3–5 °C e 70–90% di umidità per almeno 10 giorni, poi si raschiano per togliere sale e spezie in eccesso. ¹

Arrotolatura e stagionatura. La pancetta viene arrotolata, a volte con carne magra aggiunta, le estremità senza cotenna si chiudono con vescica di suino, diaframma o budello naturale, poi si lega e si fora su tutta la superficie. Dopo alcune ore a 0–5 °C asciuga fino a 7 giorni a 15–25 °C, mentre la cotenna scurisce, e stagiona nelle vallate piacentine sotto i 900 m a 10–14 °C per almeno quattro mesi dalla salatura. Il cilindro finito pesa 4–8 kg, è rosso vivo con grasso bianco e ha umidità 25–41%, proteine 9–16,5% e grassi 38–63%. ¹

La Pancetta di Calabria. Si ottiene dal sottocostato di suini allevati e macellati in Calabria, mai da verri o scrofe: suini neri autoctoni apulo-calabresi, incroci di Large White, Landrace italiana o Duroc, con un peso medio della partita di almeno 140 kg. L'alimentazione è per almeno metà orzo, favino, mais, ghiande o ceci, senza sottoprodotti del latte. Il pezzo fresco pesa 3–6 kg con la cotenna, si sala 4–14 giorni, può essere ricoperto di peperoncino in polvere e stagiona almeno 30 giorni; in vendita è spesso 3–5 cm, rosato, con sottili venature di magro e grasso. ⁴⁵

Nitriti e UE. La guida della Commissione mette la pancetta salata a secco nello stesso gruppo del bacon salato a secco, maturato almeno 4 giorni. Dal 9 ottobre 2025 questo gruppo può contenere al massimo 105 mg/kg di nitrito residuo invece di 175 e 150 mg/kg di nitrato residuo invece di 250. La Pancetta Piacentina si sala solo con nitrato: 15 g per 100 kg di carne sono 150 mg/kg. ¹⁶⁷

Perché ti riguarda. In etichetta «Pancetta Piacentina» deve essere seguita subito da «Denominazione di Origine Protetta», e affettatura e confezionamento sono ammessi solo nella zona di produzione. Togli la cotenna proprio prima di affettare: la carne esposta si ossida, imbrunisce e irrancidisce. Non affumicata e stagionata per mesi, la pancetta si distingue dal Bacon e dal Guanciale, che è la guancia; altro in Lardo, pancetta e guanciale. ¹ L'OMS classifica la carne lavorata, anche salata, come cancerogena per l'uomo, e il rischio cresce con la quantità consumata. ⁸