Lardo

Il lardo è grasso dorsale di maiale stagionato con sale, erbe e spezie finché diventa morbido e profumato, poi affettato quasi trasparente. L'Italia tutela due nomi: il Lardo di Colonnata IGP della Toscana, stagionato almeno sei mesi nelle conche di marmo, e il Valle d'Aosta Lard d'Arnad DOP, stagionato almeno 90 giorni in contenitori di legno con salamoia. ¹³

Marmo e cavatori. Colonnata è una frazione di Carrara tra le cave di marmo; la scheda toscana del prodotto riporta l'ipotesi che il nome derivi da una colonia di schiavi impiegati dai Romani nelle cave e ricorda che il Codice Giustiniano assegnava ai legionari una razione di lardo ogni tre giorni. Per i cavatori di Colonnata il lardo era un alimento molto calorico per un lavoro durissimo, e in paese sono state rinvenute conche di marmo per la stagionatura dei secoli XVII, XVIII e XIX. ¹²

Santi e sagra. Sulle facciate di alcune case ci sono bassorilievi ottocenteschi di Sant'Antonio Abate, invocato contro il «fuoco di Sant'Antonio», l'herpes zoster: per secoli le applicazioni di lardo sulla pelle sono state l'unico rimedio ritenuto efficace, ed è per questo che il santo è spesso raffigurato con un maiale. La chiesa parrocchiale è dedicata a San Bartolomeo, patrono dei macellai, e nel giorno della sua festa si tiene la sagra del lardo. ¹²

Il lardo e la stagione. I suini provengono da dieci regioni: Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise. Il taglio è lo strato adiposo che ricopre il dorso dalla regione occipitale fino alle natiche e lateralmente fino alla pancetta, ripulito della parte sugnosa e spesso oltre 3 cm. La lavorazione è stagionale, da settembre a maggio, e solo su lardo fresco: entro 72 ore dalla macellazione va rifilato, massaggiato con sale e messo nelle conche. ¹

Conche e salamora. Le conche sono di marmo bianco dell'agro marmifero dei Canaloni nel bacino di Colonnata, ricavate da un unico blocco o da lastre di almeno 2 cm, e si strofinano con aglio. Gli strati di lardo si alternano a sale marino, pepe nero macinato, rosmarino fresco e aglio spezzettato grossolanamente; sono ammessi cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, salvia o origano, mentre aromi, conservanti, additivi e starter sono esclusi. Il lardo riposa almeno sei mesi in locali poco aerati senza condizionamento forzato, nella salamora, il liquido che rilascia il grasso, integrata se serve con acqua satura di sale marino. ¹

Trancio ed etichetta. Il Lardo di Colonnata ha forma indicativamente rettangolare, spessore di almeno 3 cm, cotenna sotto e sopra una crosta di sale scurita dalle erbe, talvolta una striscia di magro; è umido, morbido, bianco o leggermente rosato, dal gusto delicato, quasi dolce. Si vende in tranci sottovuoto da 250 a 5000 g, e preaffettatura e macinatura sono ammesse solo nella zona di produzione; il pezzo intero porta un sigillo non riutilizzabile con il logo, e la sigla «IGP» dev'essere più grande di ogni altra scritta. L'IGP è stata registrata con il regolamento (CE) 1856/2004, e nel 2006 sono stati certificati 1205 quintali. ¹²

Il Lard d'Arnad. Il lardo valdostano viene da suini pesanti di linee Large White, Landrace e Duroc italiane, di almeno nove mesi, con carcasse da 110,1 a 190 kg; almeno metà della sostanza secca dei mangimi proviene dalla zona di allevamento. Entro sei giorni dalla macellazione le baffe di spalla e dorso vanno nei doils di castagno, rovere o larice, a strati con sale, aglio, lauro, rosmarino e salvia, anche con spezie intere, e si coprono con acqua salata bollita e raffreddata. Stagiona almeno 90 giorni ad Arnad; la DOP risale al regolamento (CE) 1263/96 e il disciplinare è stato aggiornato nel luglio 2026. ³⁴

Nitriti e composizione. La guida UE inserisce il lardo salato a secco tra i prodotti simili al bacon salato a secco, e dal 9 ottobre 2025 questo gruppo può contenere al massimo 105 mg/kg di nitrito residuo invece di 175. Il Lardo di Colonnata non ammette conservanti né additivi, e il disciplinare d'Arnad cita solo salamoia, erbe e spezie. Secondo l'USDA il lardo dorsale crudo dà 812 kcal, 88,7 g di grassi e 2,9 g di proteine per 100 g, di cui 42 g monoinsaturi e 32,2 g saturi; non esiste un dato a parte per il lardo stagionato. ¹³⁵⁶⁷

Perché ti riguarda. Controlla il nome, la sigla IGP o DOP e, sul pezzo intero, il sigillo; affetta il lardo sottilissimo e lascia la cotenna sul trancio. Il lardo è grasso dorsale stagionato, non strutto fuso, e a differenza della Pancetta non ha strati magri; confrontalo con il Salo e il Guanciale, e vedi la famiglia in Lardo, pancetta e guanciale. ¹ L'OMS classifica la carne lavorata, anche salata, come cancerogena per l'uomo, e il rischio cresce con la quantità consumata. ⁸