Farina di grano tenero
Noto anche come: farina, farina 00
Grano tenero macinato fine: in Italia si usa per la pasta fresca e all'uovo fatta in casa, in Germania per gli spätzle.
La farina di grano tenero è il frumento tenero (Triticum aestivum) macinato fine; in Italia è la farina della pasta fresca e della pasta all'uovo fatta in casa, in Germania quella degli spätzle. Si produce nei molini a cilindri: il grano viene pulito e condizionato, macinato per passaggi successivi e setacciato per separare crusca e germe. Meno crusca contiene una farina, più è bianca e fine.
In Italia i tipi di farina di grano tenero sono fissati dal DPR 187/2001 in base a ceneri (sostanze minerali) e proteine sulla sostanza secca: tipo 00 ceneri al massimo 0,55 % e proteine almeno 9 %, tipo 0 fino a 0,65 % e 11 %, tipo 1 fino a 0,80 % e 12 %, tipo 2 fino a 0,95 % e 12 %, integrale 1,30–1,70 % di ceneri e 12 % di proteine. Il 00 indica dunque la macinazione più fine e bianca, non necessariamente una farina forte: la forza dipende dalla qualità del glutine, che i panificatori esprimono con l'indice W. Una farina bianca per tutti gli usi contiene circa 10 g di proteine e 364 kcal per 100 g (USDA FoodData Central).
Nella pasta la farina 00 è la classica per la sfoglia all'uovo: tagliatelle, pappardelle, lasagne e l'impasto dei tortellini, nella Pasta all'uovo, nella Pasta fresca e nella Pasta ripiena. Con farina e uova si fanno gli spätzle, e la farina lega gli gnocchi di patate. In Italia la pasta secca non può essere fatta con farina di grano tenero, ma solo con semola di grano duro.
Fuori dalla pasta la farina serve per pane, pizza, biscotti e torte, e con burro e latte è la base della besciamella delle lasagne.
Contiene glutine e non è adatta ai celiaci; nell'UE il frumento va evidenziato in etichetta come allergene. La farina bianca ha meno fibre di quella integrale.
Dati
| Materia prima | Cariosside di grano tenero (Triticum aestivum) |
|---|---|
| Paese | Macinata ovunque; tipi 00, 0, 1, 2 e integrale fissati dal DPR 187/2001 |
| Uso | Pasta fresca e all'uovo, spätzle, gnocchi, pane, pizza, besciamella |
Come si collega al tema «Pasta»
Farina di grano tenero ← contiene ← Pasta fresca → tipo di → 🍝 Pasta
Collegamenti
- Fatto con
- 🌾 Grano tenero
- Dove si trova
- Ravioli, Tortellini, Spätzle, Tagliatelle, Fettuccine, Pappardelle, Sfoglie per lasagne, Schwäbische Maultaschen, Gnocchi, Schwäbische Spätzle
e altri 285
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Tortelloni Speck e Formaggio Tirolese, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortelloni Brasato, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortelloni Salmone Affumicato, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortellini Vitello, Giovanni Rana Sfogliagrezza Prosciutto Crudo, Giovanni Rana Sfogliagrezza Funghi Porcini, Giovanni Rana Sfogliagrezza Tortelloni Ricotta e Spinaci, Giovanni Rana Sfogliagrezza Raviolini Vitello, Giovanni Rana Sfogliagrezza Carne, Giovanni Rana Sfogliagrezza Casarecci, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Funghi Porcini, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Zucca, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Carciofi, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Asparagi, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Radicchio, Giovanni Rana Duetto Ravioli Pomodoro e Mozzarella, Giovanni Rana Duetto Ravioli Funghi Porcini e Asiago DOP, Giovanni Rana Duetto Ravioli Zucca e Tartufo, Giovanni Rana Duetto Ravioli Gorgonzola DOP e Noci, Giovanni Rana Duetto Ravioli Burrata e Basilico, Giovanni Rana Duetto Ravioli Salsiccia e Patate, Giovanni Rana 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2-jajeczna, Lubella Krajanka 2-jajeczna, Lubella Ryż 2-jajeczny, Lubella Fale 4-jajeczne, Lubella Krajaneczka 4-jajeczna, Lubella Świderki 4-jajeczne, Lubella Krajanka 5-jajeczna, Lubella Nitki 5-jajeczne, Lubella Wstążki 5-jajeczne, Lubella Nitki z Jajami Przepiórczymi, Makarony Polskie Nitki Zawijane, Makarony Polskie Wstążki Zawijane, AS Babuni Krojony Grubo, AS Babuni Krajanka 4-jajeczna, AS Babuni Krajanka Jajeczna, AS Babuni Krajanka 2-jajeczna, AS Babuni Krajanka 4-jajeczna z Siemieniem Lnianym, AS Babuni Wstążki Jajeczne, AS Babuni Wstążki 4-jajeczne, AS Babuni Wstążeczki 4-jajeczne, AS Babuni Nitki Jajeczne, AS Babuni Niteczki 4-jajeczne, AS Babuni Niteczki 12 Jaj Przepiórczych, AS Babuni Łezki 4-jajeczne, AS Babuni Kluski Jajeczne, AS Babuni Kluseczki 4-jajeczne, AS Babuni Zacierka 2-jajeczna, AS Babuni Rurki, AS Babuni Pappardelle, AS Babuni Lasagne, AS Babuni Wstążki, AS Babuni Spaghetti, AS Babuni Świderki, AS Babuni Fale, AS Babuni Nitki, Gallo Sabores Nuestros con setas 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- Ingredienti e composizione della pasta
Domande frequenti
Cosa significa 00 sul pacco di farina?
È un tipo definito dal DPR 187/2001: la macinazione più fine e bianca, con ceneri al massimo 0,55 % e proteine almeno 9 % sulla sostanza secca. Non dice nulla sulla forza del glutine.
È vero che la farina 00 è sempre la più forte e la migliore per tutto?
No, è un mito. Il 00 descrive solo finezza e bianchezza. La forza dell'impasto dipende da quantità e qualità del glutine (indice W): esistono farine 00 deboli e forti, e per il pane si usano spesso il tipo 0 o 1.
Quale farina usare per la pasta fatta in casa?
Per la sfoglia all'uovo farina 00 o un mix con semola di grano duro, circa 1 uovo ogni 100 g. Per la pasta senza uova, come le orecchiette, sono più adatte semola di grano duro e acqua.
Confronti
Ricette
Cosa leggere dopo
- Fettuccine — Lunghi nastri piatti di pasta; De Cecco li fa di semola di grano duro (n° 6) o all’uovo (n° 103), con 11 e 7 minuti di cottura.
- Lubella Klasyczny — Linea principale di pasta secca Lubella da farina di grano per pasta: spaghetti, spirali, penne, farfalle, conchiglie, cannelloni e lasagne.
- 🌾 Grano tenero — La specie di frumento più coltivata, macinata in farina per pane, pasta fresca e all'uovo, spätzle e noodles.
- Raviole du Dauphiné — Pasta fresca ripiena del Delfinato a indicazione geografica protetta UE: quadratini di sfoglia sottile di grano tenero ripieni di comté o emmental, formaggio fresco e prezzemolo.
- Giovanni Rana Sfogliavelo Tortelloni Ricotta e Spinaci — Giovanni Rana Sfogliavelo Tortelloni Ricotta e Spinaci: una pasta fresca all'uovo ripiena di Giovanni Rana (linea Giovanni Rana Sfogliavelo); ripieno: ricotta, spinaci e formaggio grattugiato.
Simili
🥚 Uovo di gallina · Patata · Curcuma · Semola di grano duro · 🥬 Spinacio · 🌾 Grano duro
Fonti
- Decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187 (normattiva.it)
- Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers (EUR-Lex)
- USDA FoodData Central — Wheat flour, white, all-purpose